ŞERBETİN ALTIN ÇAĞI

Bir yaz günü yeniçeri ocağını ziyaret eden Kanuni Sultan Süleyman’a serin şerbet ikram edilir. O da tasın içini altınla doldurup iade eder. Bu bir âdet hâlini alır. Tâ ki…

Şimdilerde fabrikasyon meyve suları ve asitli içecekler fevkalâde yaygın. Kahve, bilhassa çay, da en çok içilen meşrubattan… Bunların mutfak kültürümüze girişi çok eski değildir. Daha evvel ne içilirdi?

Evvelce mevsimine göre sıcak ve soğuk içilen meyve ve baharat şerbetleri revaçtaydı. Daha bir fincan kahvenin kırk yıl hatırı bilinmezken, şerbetin hatırı yüksekti. Hatta kahve çıktıktan sonra bile, kahveden evvel, şurup ikram etmek âdetti.

Resûlullah aleyhisselâm serin şerbetleri severdi. En çok bal şerbetini tercih ederdi. Mevlânâ hazretleri, “Hayatta en sevdiğim şeyler, hamam ve şerbettir” dermiş.

Şerbet veya şurup, çorba ve şarap gibi Arapça şirb (içmek) kökünden gelse bile, şerbetin revacı, yayılması daha ziyade Türkler sayesinde olmuştur. Osmanlı, adeta bir şerbet medeniyeti kurmuştur. Güzel hava, şerbete benzetilir. Sevdiğinin teri, şerbet gibi gelir. Şerbet diye kız ismi bile vardır. Derdini saklamak terbiyesine sahip kişiler, “Kan kussa, kızılcık şerbeti içtim der”. Ölüm bile, ecel şerbeti ile gelen tatlı bir şeydir.

Demirhindi

Her zaman, her yerde, her saat içilebilir. Meyveden, baharattan veya güzel kokulu çiçeklerden yapılır. En basiti kayısı, vişne, incir gibi meyveleri kaynatıp biraz şeker veya bal katarak hazırlanır; buz veya kar ilavesiyle ikram edilir. Şerbet sadece serinletici değil, iştah acıcıdır da. Onun için yemek davetlerinde sofraya geçmeden evvel ikram edilir. Yemekle beraber de içilir.

Demirhindi, vişne, portakal, turunç, şeftali, kayısı, erik, badem, nar, kızılcık, karadut, harnup (keçiboynuzu), koruk, sübye (kavun çekirdeği), tarçın, karanfil, meyankökü, menekşe, yasemin, gelincik, gül şurubu gibi çok çeşidi vardı. Her hanım şerbet yapmayı bilir; her evde imkânlara göre hazırlanırdı.

Geçenlerde bir yakınım anlattı. Âni bir ziyaretçisi gelmiş. Dolapta ise kapağı açılmış, gazı kaçmış bir koladan başka bir şey yokmuş. Hiç bildirmeden utana sıkıla da olsa meyankökü şerbeti diye ikram etmiş. Ne de olsa kolanın aslı meyanköküdür. Misafir hiç uyanmamış, bayıla bayıla içmiş…

Demirhindinin ne demirle, ne de hindiyle alâkası vardır. Temr-i hindî, yani Hind hurması, aslı kalın gövdeli zümrüt yeşili renkte ekşimsi tropik bir meyvedir. Eskiden bamya, yaprak sarma gibi bazı yemeklere ekşimsi tad versin diye konurdu. Üzerine şeker serpip meyve niyetine de yenirdi. Avrupalılar buna tamarint der ve alkollü içki imalinde kullanırlar.

Şerbet merasimi

Şerbet sadece bir misafir ikramı veya kahvehane metaı değildi. Sokakta süslü elbiseleri ve tantanalı güğümleri ile şerbetçiler dolaşırdı. Sırtındaki güğümü hafifçe eğerek bembeyaz önlüğüne bağlı hazneye dizilmiş kristal bardakları kendisine mahsus bir hareketle doldurup müşteriye takdim etmesi görülecek bir şeydi.

Rivayet odur ki, sıcak bir yaz günü Yeniçeri ortalarını ziyarete giden Kanuni Sultan Süleyman’a bir tas soğuk demirhindi şerbeti ikram ederler. Padişah bu tasa altın doldurup iade eder. Ertesi sene bu hâdise tekrarlanır.  Böylece her o mevsimde icra edilen bir âdet hâlini alır. Hatta son zamanlarda yine böyle şerbet yollarlar da, hazinede para olmadığı için iade edilemez. Bunu bir tavır olarak anlayan yeniçeriler kazan kaldırır. Saraydaki altın süs eşyası eritilip sikke basılır; şerbet taslarına doldurulup iade edilerek hareketin önü alınır.

Kim ne derse desin, şerbet, Osmanlılarda altın çağını yaşamıştır.

Loğusa şerbeti

Yeni doğum yapmış kadını ziyarete gelenlere ikram edilen, kadının sütünü arttırdığına ve manevî bir koruma hassası olduğuna inanılan şekerli ve baharatlı loğusa şerbeti meşhurdur. Mevsime göre sıcak veya soğuk içilir. Komşu ve akrabalara da sürahi içinde çocuk kızsa kırmızı, erkekse mavi kurdela bağlanarak gönderilir.

Hoşafın saltanatı

Yemekle, bilhassa pilav ve börek ile hoşaf yemek âdettir. Hoş-ab, Farsça güzel su demektir. Vişne, şeftali gibi taze meyvelerden yapılığı gibi, mevsimine göre kuru üzüm, kuru kayısı, kuru elmadan da yapılır. İçine karanfil ve tarçın atılır. Hazmı kolaylaştırır, lezzeti nötrleştirerek, her lokmadan ayrı zevk almayı sağlar. Üzümden mamul şıra da bazı yerlerde pek tutulur.

Kahve mi? Çay mı?

Kahve, Osmanlı dünyasına XVI. asırda Arab memleketleri vasıtasıyla geldi. İstanbul ve diğer şehirlerde çok tutuldu. Makbul bir ikram olarak görüldü. Uyarıcı, hazmettirici, teskin edici hususiyeti ile ayrıca ilaç olarak kabul edildi. Avrupalı seyyahlar, “Türkler hastalandığı zaman kahve içer. İyileşmezse, vasiyetini yazar ve bekler” demekten kendisini alamamıştır.

Anadolu coğrafyasında yetişmez ama, Osmanlı zarafeti, kahveye bir aidiyet katmış; marka değeri kazandırmıştır. Bugün bile Türk Kahvesi, bir marka olarak dünyaca tanınmaktadır. İyisi Yemen kahvesidir. Meşhur mânide, “Kahve Yemen’den gelir, Bülbül çemenden gelir” derler.

Türkistan’da kalan Türkler tarafından bilinen Çin orijinli çayı, Anadolu halkı, XIX. asrın sonuna doğru Kafkas muhacirleri vasıtasıyla tanıdı. Çay, başka hiçbir şey ile mukayese edilemeyecek bir rağbete kavuştu. Bugün bile çay, zengin-fakir, köylü-şehirli, okumuş-cahil her kesim tarafından bir gıda ve zevk vasıtası olarak tüketilmektedir.

Alkollü içki

Müslümanlıkta haram olduğundan, alkollü içki Türk mutfağında yaygın yer bulamamıştır. Nefsine uyanlar bile, gizli gizli içmişlerdir. Ancak bilhassa Rumlar vasıtasıyla meyve ve hububattan gizlice elde edilen rakı, umumiyetle bu coğrafyanın içkisi olarak tanınır. Arapça, şarabın teri, yani alkolün imbiklenmiş hâli mânâsına arak kelimesinden gelir. Deve veya sığır sütünden kefir, kısrak sütünden kımız, Orta Asya menşeli alkollü içkilerdir. Anadolu üzümlerinden yerli Hristiyanların imal ettiği şaraplar, Avrupalılarca tutulmuştur. İslâmiyet, gayrı müslimlerin alkollü içki imal etmesine, satmasına ve içmesine izin verir. Hatta hükümet bundan vergi bile alır.

Tarifler

Gül Şerbeti: Yarım kilo gül yaprağı, 150 gram şeker ile ovulur. 2-3 saat bekletilir. 1 litre su ilave edilip hafif ateşe konur. Kaynayınca, ateşten alınır, soğumaya terkedilir. Tülbentten süzülüp ikram edilir.

Kızılcık Şerbeti: Yarım kilo kızılcık yıkanıp yarım litre suda kaynatılır. Sonra süzgeçte ezilerek kızılcıkların suyu alınır. Yarım litre su ve 300 gram şeker kaynatılır. Kaynayınca, kızılcık suyu ilave edilip bir taşım kaynatılır. 2 tatlı kaşığı limon suyu ilave edilip soğumaya terkedilir.

Demirhindi Şerbeti: Yarım kilo demirhindi, bir litre suda bir gece bekletir. Sonra bu suyla kaynatılır. Süzülerek hasıl olan mayi, başka bir kaba alınır. Buna zencefil, zerdeçal, tarçın, karanfil, yenibahar, kakule, muskat cevizi gibi baharatlar ve gül suyu ilave edilir. Üç litre suda kısık ateşte 2 saat kaynatılır. Toz şeker ilave edilerek biraz daha kaynatılır. Tülbentle süzülür.