HAMUR İŞLERİNDEN UZAK DURMAK NE MÜMKÜN?

Doktorlar “Üç beyazdan uzak durun” dese de, hamur işlerinin hatırını sormamak Türk terbiyesine yakışmaz.

Şark dünyasında, ekmek sofranın esas rüknüdür. Ekmeksiz doyulmaz. Pilavla, hatta neredeyse börekle bile yenir. Hatta yemek azsa, “Biraz da ekmek buyurun!” diye hatırlatılır.  Yalnız ekmek değil, ekmek ailesinin diğer ferdleri de pek itibarlıdır. Bunlarsız ziyafet sofrası olmadığı gibi, çayın yanında ‘ikram’ denince de akla hamur işleri gelir.  

Kaliteli buğday unundan mayasız ve ekmek dilimi şeklinde yapılan peksimet, muhafaza kolaylığı bakımından bilhassa seferde çok işe yarar. Umumiyetle askere verilir; sulu yemeğe batırılarak yenir. Aslı Farsça ‘beksimât’tir. ‘Katı ekmek’ mânâsına gelir. Bunu Yunanlar da bilir ve ‘peksimati’” derler.

Yarma (gendime) denilen ve uçları kırılarak kabaca öğütülmüş buğday, çorbalarda ve aşure gibi tatlılarda çok kullanılır. Yine bir buğday mamulü bulgur bilhassa köylük yerde halkın aslî gıdasıdır. Zira pirinç, her yerde yetişmez ve bu sebeple de pahalıdır. Pirinç, şehirli yemeğidir. I. Cihan Harbi sırasında kıtlık çıkmış; yine de kolay bulunmayan bulgura, o zaman devletin 1. numaralı adamından kinaye ile Enver Paşa pirinci denmişti. Hatta bulgur karaborsasıyla zengin olan Bolu mebusu Habib Bey’in köşküne Bulgur Palas adı takılmıştı. Samiha Ayverdi anlatır: "Dört senenin sonunda harp bittikten sonra ve bakkal dükkânları eskisi kadar değilse bile çeşit çeşit erzakla dolduktan sonra dahi bulgurla aram düzelmedi. Hâlâ bile her  lokmamın içinde diş kıran taşlar çıkacakmış gibi bulgura ilitfat etmem." (Bağ Bozumu, 53)

Bulgur, kaynatılmış buğdayın öğütülmesiyle elde edilir. Elendikten sonra geriye kalan ince bulgura, düğür (düğü, düğürcük) denir. Düğür, hem müstakil cıvık pilav gibi yemek olarak pişirilir; hem de dolma ve köfte harcında kullanılır. Düğürün de ufağı, çorbalara katılır.  

Hamurdan çeşitli şekillerde, ama ekseri şerit hâlinde kesilerek hazırlanan erişte, bir çeşit makarnadır. Hem makarna gibi haşlanıp üzerine yağ dökülerek yenir; hem de çorbalara konur. Aslı Farsçadır ve ‘şerit’ mânâsına gelir. Islatılıp kurutulmuş buğdayın iri öğütülmesiyle elde edilen kalın buğday unu denilebilecek olan irmik, çorba, yemek ve tatlılara konur. İrmik helvası pek meşhurdur. Revani ve hoşmerim de irmikten yapılır.

Tarhana, domates, biber, soğan, nane gibi kokulu otlar, baharat, yoğurt veya süt katılarak mayalanmış hamurun, kurutulup ufalanmasıyla elde edilen kıymetli bir gıdadır. Buna un tarhanası denir. Çorbası yapılır. Yarma denilen ve uçları kırılarak kabaca öğütülmüş buğdayın, yoğurt veya sütle karıştırılıp kurutulmasıyla elde edilen yarma tarhanası da vardır. Türkmen tarhanası da denir. Domates ve baharat katıldığı da olur. Bunun da hem şalgam katılarak çorbası, hem de pilav gibi, ama biraz cıvıkça yemeği yapılır. Tarhananın aslı Farsça ‘terîne’dir. ‘Tregana’ adıyla Yunan mutfağında da rastlanır.

Buğra Han Böreği!

Kuskus, un, süt, yumurta ve irmikten mamul ufak taneli kurutulmuş hamura denir. Mağrib (Fas, Cezayir, Tunus) orijinlidir ve kelime Arapça’da ‘hamur kırpığı’ manasına gelir. Mağrib’de yahninin miyânesi iken, Anadolu’da pilava benzeyen; ama makarna lezzetinde yemeği pişirilir. Bir başka buğday mamulü olan simit, halka şeklinde pişirilmiş ve üzerine susam serpilmiş bir tür çörektir. Halkın en rağbet ettiği ekmek mamulüdür. Sabah kahvaltısında ve ikindi çayında tercih edilir. Şimdiki fast-food gibi, ucuz ve gıdalı bir şekilde öğün geçiştirmeye yarar. Peynire çok yakışır. Eskişehir’in, Ankara’nın, İstanbul’un simidi birbirine benzemez. Aslı Arapça ‘beyaz ekmek’ mânâsına ‘semîd’dir.

Yufka esas maddesi olmak üzere çeşit çeşit börek yapılır. Böreksiz ziyafet olmaz. Eski bir Türk yemeğidir. Rivayete göre aslı ‘buğrek’tir ve bu adı da meşhur Türkistan hükümdarı Buğra Han’dan almıştır. Puf böreğinden, kıymalı yarı çiğ tatar böreğine; Arnavut menşeli pırasalı böreğinden, kol böreğine kadar çok çeşidi vardır. Hem yemekte, hem de öğün arasında yenir. Evlerden ziyade, tepsi ile götürülüp mahalle fırınlarında pişirtilirdi. Hamur malullerinden pide, katmer ve pişi sevilerek yenir. Pidenin beldelere göre açık veya kapalısı, kıymalı, kuşbaşılı, kavurmalı, yumurtalı, haşhaşlı, tahinli çeşitleri vardır.

Pişi, mayalı hamurun, sıvı yağda kızartılması ile hazırlanır. Lokmaya benzer, ama şerbete batırılmaz. Kahvaltıda ve bilhassa sahurda yenir. Katmer, elde açılmış hamurun, yağlanıp katlanarak saçta veya tavada pişirilmiş hâlidir. Sade olmakla beraber, peynir, patates, haşhaş, kıyma gibi içli olarak pişirildiği de vâkidir. İnce yufkanın, yağlanıp katlanarak, sade veya içli olarak közde pişirilmiş hâline gözleme denir. Şimdilerde tavada pişirilip, öğün geçiştirmek üzere tercih edilmektedir.