AMAN AĞZIMIZIN TADI BOZULMASIN
Şekerin hikayesi

Osmanlı ülkesinde şeker kamışı yetiştirilirdi. Çok sayıda şeker fabrikasında da şekere dönüştürülür; hatta ihraç edilirdi. Pahalıydı, ama vardı. Demek ki “Şeker bile üretemeyen Osmanlı’yla övünüyorlar” sözü gerçek değildir.

Bilen bilmeyen, üç beyaz adını taktığı, un, tuz ve şekerden uzak durmayı tavsiye ediyor. Haklı oldukları taraf var elbette. Ama bunlarsız da hayat geçer mi? İnsan vücudu, her türlü faaliyet için lâzım olan enerjiyi yağlar ve karbonhidratlarla karşılar.  Şeker ve şekerden mamul yiyecekler her zaman bolluk ve statü sembolü olmuştur. Fıkıh kitaplarında nafaka anlatılırken, kocanın zevcesine haftada en az bir defa tatlı yedirmesi şart koşulmuştur.

Arısız Bal Veren Kamış

Şeker, evvelce şekerkamışı adlı tropik bitkiden elde edilirdi.  10 metreye varan boyuyla, %20-25 şeker ihtiva eder. Anavatanı Hindistan’dır. Geniş plantasyonlar halinde yetiştirilir. Bizde Adana ve Antakya’da yetiştiriliyor. Dünya şeker ihtiyacının 2/3’si şekerkamışındandır.

İlk defa Polinezya’dan Hindistan’a geldiği düşünülen şekeri, ME 510’da Hindistan’ı işgal eden Pers hükümdarı Dara keşfetti. “Arısız bal veren kamış” çok tutuldu. İran’ı fetheden Araplar, şekerin tadını aldılar; müsait yerlerde yetiştirdiler; imalini de büyük ölçekli bir sanayiye dönüştürdüler.

Şark’taki her şeyi Garb’a tanıtan Araplar, şekeri de tanıttılar. Evlerine dönen Haçlılar, Mısır ve Kıbrıs’ta yetişen bu lezzetli baharatı anlata anlata bitiremediler. Kıbrıs, Batı’nın şekerle tanışmasında santral vazifesi yaptı. Sicilya ve Endülüs kanalıyla Avrupa’ya, buradan Kanarya Adaları yoluyla Amerika’ya ulaştı. XVI.asırda artık ticarî meta haline geldi.

Şeker kelimesinin asıl Arapça sükker, Sanskritçe çakıltaşı manasına gelen ve şeker için de kullanılan sarkara’dan gelir. Arapça’dan Avrupa dillerine geçmiştir. (Fr. sucre, İng. sugar, İt. zucchero, Alm. zucker vs). Farsça’da daha ziyade kesme şeker için kullanılan kand kelimesi de Avrupa dillerinde yerini almıştır (İng. Candy) Bizde içine şeker ve limon dilimi atılan sıcak suya da kand denir.

Beyaz Altın

1309’da Londra’da 1 pound 2 şilinlik şeker fiyatı, bir işçi maaşına denkti. Bu sebeple ancak güç toplasınlar diye hastalara verilirdi.  Zengin sofralarının dekoru idi. Fransa Kralı III. Henri Venedik’e geldiğinde, şerefine verilen partide tüm tabaklar ve masalar şekerle doluydu. Venedik, rafine şekerin de merkezi idi. Vasko de Gama Hindistan’a gidip şeker ticaretine başlayınca, 1498’de Venedik’in şeker inhisarı kırıldı.

Kolombus, iklimi müsait Karaib Adaları’nda yanında götürdüğü şekerkamışını yetiştirdi. Adalar, şeker kamışı tarlalarına dönüştürüldü. Avrupa’nın ihtiyacı buradan karşılanır oldu. Burada çalışmak üzere dünyanın dört yanından işçiler getirildi ki köle ticaretinin menşei de budur. Bugün de Hindistan ve Brezilya şeker imalatında başta gelir.

XVII.asrın ortalarında artık bütün dünyada tanınmıştı. Şekerin, kahve ve kakaoyla beraber pişirilerek içilmesi Avrupa zenginleri arasında moda olmuştu. Ticaretini yapanlara o kadar para kazandırıyordu ki, Beyaz Altın adını taktılar. Hem elde etmesi zor; hem de uzaklardan geldiği için hâlâ ucuz değildi. Ancak sanayi inkılabından sonra biraz ucuzladı.

Fransa İmpataroru I. Napoléon Avrupa kıtasını abluka edip, şeker yollarını kapayınca, yeni şeker kaynakları arama yoluna gittiler. Marggraf adında bir Alman bilginin keşfi imdada yetişti. Beyaz pancardaki tatlı maddenin kristal halinde elde edildiğini ve bunun şekerkamışındaki şekere denk olduğunu keşfetti. Talebesi Achard da bunu sanayiye tatbik etti; ilk şeker fabrikasını 1802’de Aşağı Silezya’da kurdu. Marggraf, pancarda %1, Achard %4,5 şeker elde edebilirken; şimdi bu nisbet %15-24 arasındadır.

Pancardan elde edilen şeker şerbetinin kireçle muamelesinden sonra rafine beyaz şeker elde edilir. Eskiden şeker kaynatılırken beyazlaşsın diye kemik katıldığı; çaya atıldığı zaman çayın üstünde yüzen yağ tabakasının bundan ileri geldiği söylenirdi. Bir de Kuzey Amerika’da yetişen ve masallarda çokça geçen şeker ağacı (sugar maple) vardır ki, gövdesinden alınan sakkarozu zengin usareden şeker imal edilir.

Şekerim

Halk, sevdiğine şekerim der. İyi adam şeker gibidir. Ara bozuksa, şeker-renk denir. Kan şekerinin yükselmesi sebebiyle, diyabete şeker hastalığı derler. Şeker, kıymetlidir. Çaya üç şeker atan misafirine Erzurumlu sormuş; “Kıtlama niye içmiirsin?”. Misafir “Ele beni yakıyir” deyince, ev sahibi demiş “Bele de beni yakıyir”.

Şeker hep refahın sembolü olmuştur. Yugoslavya diktatörü Tito, Üsküp’te dolaşırken, yaşlı bir adama, “Söyle bakalım, benim zamanım mı daha iyi; öncesi mi?” diye sormuş. Açık sözlü ve zeki adamcağız, “Çar Hamid zamanında alırdık şekeri kelleyle. Kral Aleksan geldi; satıldı okkayla. Senin zamanında bulamiyız bir dirhem bile!” cevabını yapıştırmıştı.

Rivayete göre İran’da şeker inhisarını elde eden İngilizler, halkın çayı üzümle içtiğini görünce, ahuntlara kârdan hisse va’detmişler. Ahuntlar, halka şekerle içmelerini tavsiye etmiş. İngilizlerin yüzü gülmüş; ama ahuntları unutmuşlar! Bunun üzerine ahuntlar, halka “Gâvur işi şekeri kullanmayın” ikazında bulununca, İngilizler dibe vurmuş. Kârdan daha yüksek hisse vermeye razı olmuşlar. Ahuntlar bu defa, “Her ne kadar gâvur işiyse de, çayla gusül aldırınca içilebilir” cevazını vermişler.

Osmanlı Şekeri

Osmanlılar şekeri Venediklilerin elindeki Kıbrıs’tan getirtirdi. Yıldırım Sultan Bayezid’in 1382’deki düğününde saçılan şekerlerden bahsedilir. Mısır ve Kıbrıs’ın fethi ile Osmanlılar şeker ithal eder değil, imal, hatta ihraç eder vaziyete geldi. İskenderiye, Girit, Trablusşam, Şam, Sayda, Beyrut, Haleb, Alanya, Silifke, Tarsus, Adana ve Antakya’da şeker yetişirdi.

Burada şeker kamışından şekerhanelerde (şeker fabrikalarında) su ve hayvan gücünden istifade ile kelle, toz veya ağda şeklinde şeker imal edilirdi. Demek ki neymiş, meşhur politikacımızın “Bir kilo bile şeker üretemeyen Osmanlıyla övünüyorlar” sözü yanlışmış. Osmanlılar devrinde hem de çok sayıda şeker fabrikası varmış. Evet şeker pahalıydı, ama vardı.

Kıbrıs şekeri, sadece saraya yeter; diğerleri memlekete dağılırdı. Evliya Çelebi, Mısır’da 40 kadarı resmî olmak üzere 200 şekerhaneden bahseder. Artık Osmanlı ülkesi kârlı şeker ticaretinin mühim merkezlerinden biridir. Mısır şekeri, Kırım yoluyla Rusya’ya ihraç edilirdi. Halkın ihtiyacını âdilâne karşılamak ve suiistimallerin önüne geçmek maksadıyla bir de şeker emini tayin edildi. Artık zaruri ihtiyaçlar arasına giren şekere narh kondu. Bu arada şeker kaçakçıları ile uğraşmak derdi çıktı.

Ancak zamanla Avrupa ve Amerika, şeker imalatı cihetiyle öne geçti. Zira şeker imali için yakacak elzemdi. Mısır ve Kıbrıs ise suyu bol olmakla beraber, ormanlardan mahrumdu. Üstelik Osmanlı çiftçisi, daha karlı pamuk, zeytin vs ekmeyi tercih ediyordu.  Bu sebeple hem artan ihtiyacın karşılanması, hem de karaborsacılığa yol vermemek adına Avrupa ve Amerika’dan şeker ithali başladı. Bu daha ucuza geliyordu.

Mısır Çarşısı, şeker borsası gibiydi. Sadece İstanbul’da 70 şekerci dükkânı vardı. Şeker aynı zamanda ilaç sayıldığı için, eczacı ve aktarlar da satardı.

Şeker sadece yiyecek değildi; merasimlerde ve kutlamalarda da sembolik bir yeri vardı. Kız istemeye lokumla gidilir; kız verilince şerbet içilir; nikâhta tatlı dağıtılır; düğünde şeker saçılır; milletlerarası münasebetlerde bile şeker hediye edilirdi.

Cumhuriyet devrinin ilk şeker fabrikası 1926’da Alpullu’da Nuri Şeker’in teşebbüsüyle kuruldu. Bunu Uşak, Eskişehir (1933) ve Turhal (1934) takip etti. 1935’te Türkiye Şeker Fabrikaları A.Ş. kuruldu ve fabrikalar buna devredildi. Yine de Tek Parti devrinde 1950’ye kadar şeker hem bulunmazdı, hem de pahalıydı. Halk çayını kuru üzümle içer; tatlıyı pekmezle yapardı. Belki öylesi daha sıhhatiydi, o başka.