PEYNİRİN SALTANATI

Geçenlerde gazeteler yazdı, artık peynirler açıkta değil, ambalaj içinde satılacakmış. Hatta bazısı peynir bile değilmiş, sahte imiş. Ne diyelim, hayırlısı...

Sütün pıhtılaşmasıyla elde edilen bu süt mamulü, ekseriya maya yardımıyla elde edilirken; hâlâ bazı yerlerde, sütün kendi hâline bırakılmasıyla mayalanır. Köylük yerlerde maya tabii otlardan ve dana şirdeninden hazırlanır. Peynir, çabuk bozulan sütün hayatını kurtarır. 10 ölçek süt, bir ölçek peynir olur.

Peynir’e, Anadolu’nun kimi yerinde pinir denir, kimisinde pendir. Ama aslı Farsçadır. Peye, süt demektir. Eski Türkler peynire uyutma derdi. Eskiden kesilmiş sütün süzüldüğü sepete formos denirdi. Fransızların onpöfromaj dedikleri yemekten sonra peynir yeme âdeti şarktan çıkmadır.

  Antik Mısır'da peynir imalatı. Kanada peynir fuarında bir reyon.

Fransa, çok peynir çeşidiyle tanınır. Onu Holanda, İtalya ve İsviçre takip eder. Paris’te bir cadde üzerinde, kötü kokusuyla meşhur bir dükkân vardı. Sadece peynir satardı. Satıcı gülerek “En kötü kokan peynir, en iyisidir” derdi. Türk mutfağı da bunlardan geri kalmaz. Ama her şeyde olduğu gibi zavallının satışı yoktur. Süt mamullerinin vatanı sayılan Rumeli ve Kafkasya ile bir yandan Ortadoğu’ya yakınlığı sebebiyle, Türk mutfağı çok peynir çeşidine sahiptir. Kasabalarda bile peynir pazarı ayrıdır. En basitinde, onlarca çeşit peynir bulunur. Trabzon’un meşhur ‘Karılar Pazarı’nda 25 çeşit peynir satılıyor.

Çiğ sütten yapılma peynir pek makbuldür. Ama şimdi Avrupa’da yasaklanmıştır. İlla pastörize edilmiş süt ve bundan mamul peynir satılır. Eskiden payitaht İstanbul’un peyniri Bükreş, Varna ve Karadeniz’den gelirdi. Tekerlek ve tulum peynirleri rağbetteydi. En makbul beyaz peynir Ezine peyniri ile Makedonya’daki Debre Yörüklerinin yaptığı koyun peyniri idi. Her beldenin sığırı, davarı farklıdır, otladığı yer farklıdır, yediği ot farklıdır, mayalama usulleri farklıdır. Peynir çeşitleri de başka başkadır.

 Eski Bağdad'da peynir pazarı

Edirne ve şimdi daha çok Ezine’de imal edilen beyaz peynir, mevsime göre koyun, keçi veya inek sütünden yapılır. Koyun sütü, sarımtırak, orta yumuşaklıkta, hoş kokulu yapar. Şimdi beyaz ve biraz sert olsun diye keçi sütü katıyorlar.  Kaz dağlarının havası, suyu ve otları, peynire hususiyetini verir. Başka yerde yapılanı da Ezine diye satarlar, ama benzemez.

Tulum peyniri, eskiden yazdan keçi tulumuna veya küpe basılır; soğuk mağaralarda veya ambarda bekletilirdi. Şimdi yerini plastik bidon aldı. Erzincan dağ köylerinin Şavak diye bilinen tulumu makbuldür. Koyundan yapılır. Beyaz, lekesiz, ağzı yakmayan, orta sertlikte, kolay ufalanmayanı makbuldür. Gözenekli İzmir (Tire) tulumu, inek, keçi ve koyun sütü karışımından yapılır. Ayvalık tulumu, tenekeye basılıp salamura ilave edilir ve soğukta bekletilir. 

                      Solda Minorca'da peynir imalatı. Sağda yaylada peynir yapan kadınlar

Van’ın otlu peyniri, koyun sütündendir. Yabani sarmısak otu katılır. Toprak küpe basılır. Kuru veya salamura üç ay bekletilir. Dayandığı için, sefere giderken yolluk yapılmaya müsaittir.  Bursa’nın Mihaliç peyniri, kıvırcık koyunun sütünden, yarıksız, çatlaksız, sert, yağlı, tuzlu ve dayanıklıdır. Bol gözeneklisi makbuldür. Susurluk tostunun baş unsurudur.

Dilimleri dile benzediği için bu ismi alan ve kolayca liflere ayrılabilen dil peyniri, inek sütünden Bursa, Bilecik taraflarında imal edilir. Az tuzludur. Mis gibi süt tadar. Pizzaya elverişlidir. Çabuk bozulur. Erzurum’un civil (çeçil), yağı alınmış sütle hazırlanır. Tuzludur. Ovulunca tel tel olur. Tereyağında üzerine yumurta kırılırsa pek güzel olur.

Kaşar, bir yandan Kars, Erzurum, Muş’da, öte yandan Tekirdağ, Kırklareli’nde koyun sütünden imal edilir. Hafif sarımsı ve baharatlıdır. Üstü küflendirilip sonra temizlenir. Dışı küflü ise, kalitesi iyidir. Kahvaltılık yense de, fırın yemeklerine de yakışır. 4-5 ay bekletilene eski kaşar denir.

                                                                         Amsterdam'da peynir müzesi

Rus Çarı, İsviçre’den peynir mütehassısları getirtip, Kafkasya’da mandıralar kurmuştu. Karapapaklar, Kars kaşarının ustasıydı. 50 sene Rus hâkimiyetinde kalan Kars’ın peynirinin meşhur olması bundandır. İsviçre’nin Gravyer kasabasında imal edilen meşhur peynir, Kars’ta da yapılır. İnek sütündendir. Fındık büyüklüğünde hepsi aynı boy gözenekleri vardır. Dışı koyu, içi açık asrıdır. Şekli Fransız peynirlerine, tadı ise İsviçre’nin emmental peynirine de benzer. Eskiden Kars’ta 24 çeşit peynir yapılırken, çoğu unutulmuştur. Artvin gravyeri, Kars gravyerine göre ince delikli ve koyu sarıdır. Yemeğe yakışır.

Urfa peyniri, koyun sütündendir. Yumruk büyüklüğünde parçalara ayrılıp, bez torbalarda mayalanır. Taze de, salamura da yenir. Pideye yakışır. Antep peyniri, koyun ve keçiden yapılır. Tuzsuz, küp şeklindedir. Urfa peynirine benzer. Trabzon’un minzi peyniri, ahşap fıçılarda toprağa gömüldüğü için rengi koyu yeşile çalar. Lora benzer. Tereyağında içine yumurta kırıp yenmesi pek güzeldir.

Çerkes peyniri, koyun ve keçiden, en iyisi Düzce ve Hendek’te yapılır. Tuzsuzdur. Açık sarı, gözeneksizdir. Yerken lastik gibi ses çıkarır. İsli cinsi vardır. Tütsüden geçirilir, dışı kahverengi ince kabuklu, tadı fümeye benzer. Diyarbekir’in örgü peyniri, Çerkes peynirine benzer. Çok emeklidir. İnek sütünden mamul tuzsuz peynir, tuzlu suda kaynatılır. Kıbrıs hellim peyniri, kaynatılmış keçi sütünden, sert ve tuzludur. İçine katılan nane, lezzetini verir. Kızartılarak yenmesi makbuldür. Ayvalık kelle, Çankırı küpecik, Seferihisar armola, Tire çamur, Rumeli kaşkaval, İstanköy işkembe ve Varna tekerlek peynirleri de birbirinden farklı lezzetler sunar.

İtalya’nın parmezan peyniri, rendelenerek makarnaya ve pizzaya konuyor. İtalya’nın mozarella peyniri, bufalo sütünden yapılır; bulunmazsa inek sütü kullanılır. Yumuşak, nemli, lifli, krema gibi hafif bir peynirdir. Pizzaya konur. İsviçre’nin emmental peyniri, kokulu, tatlı ve fındığı hatırlatır. Holanda’nın sert, kokulu ve tadı keskin guda ile daha esnek ve dışı kırmızı kaplı edam peyniri meşhurdur. Fransa’nın rokfor ve Danimarka’nın danablu peynirleri, keskin, tuzlu ve krema gibi tadıyla tanınır. Sandviçlerde tercih edilen İngiliz çedarı bütün dünyayı sarmıştır.

         Soldan Antep, Çeçil, Hellim

  Soldan Mihaliç, Urfa, Kars Gravyeri

Peynir düşmanları

Tarihte meşhur peynir düşmanları vardır. Bunlardan biri sadrazam Reşid Paşa’dır. Hatta yaranmak için peynir yememek moda olmuştu. Bir ziyafet sofrasında, paşayı kızdırmak için, Mahşer Midillisi namıyla maruf hariciye teşrifatçısı Kâmil Bey’in peynir sevdiğini söylerler. Paşa, Kâmil Bey’e doğru mu diye sorar. O da işin kötüye gittiğini anlayınca, “Efendim, bendenize böyle sualler sorulmaz. Ben ne halt bulsam yerim” diye cevap verir. İbnülemin merhum da peynir sevmez; “sütün piçi” derdi.

Çocukluğumda Peynirci Hafız adıyla meşhur bir adamcağız vardı. Muzip kimseler, kendisiyle karşılaşınca peynir deyip kaçıyorlar, ‘peynir’ lafını duyunca adeta çıldırıyordu.  Peynir, bazı hassas midelilere alerji yaparmış diyorlar. Belki de o aşırı reaksiyon bundandı. 

Her ne kadar, Şair Eşref kaymakam iken, “Eşme eşme dedikleri iki dükkân bir de fırın/Peynir ekmek yiye yiye ne ağız kaldı ne burun” demişse de, peynir, ekmeğin en güzel katığıdır. Hazret-i Peygamber sever ve yermiş. Hatta bir defasında Suriye’den gelme peynir ikram etmişler; birisi, peynir mayasına ölü hayvan atıldığını söylemiş de, aldırmamış, bıçakla kesip yeyip buyurmuş.

Soldan kaşar, örgü, otlu, ezine, çerkes peyniri