“ZEYTİNE AND OLSUN Kİ...”

Zeytin, Mukaddes Kitaplarda ismi övgüyle geçen bir yiyecek. Kur’an-ı kerim’de en çok ismi geçen meyvelerden biri. Hatta zeytine yemin edilerek başlayan bir sure bile var.

Derler ki, Hazret-i Âdem, cennetten çıkarılırken ağzına sakladığı üç tohumu dünyaya gelince ekmişti. Bunlar sedir, servi ve zeytin ağacıdır. Zeytin, açık yeşil nazik yapraklarıyla tabiata bambaşka bir güzellik katar. Leylak, yasemin gibi süs bitkileriyle aynı familyadandır. Kışın bile dökülmeyen açık yeşil yaprakları, bir renk cinsine isim olmuştur. Nisan-Mayıs aylarında yeşilimsi-beyaz renkli çiçekler açar. Oval ve eriksi meyveleri, Ekim ile Ocak ayları arasında olgunlaşır. Önceleri yeşil renkli, daha sonra mor veya siyah renge döner.

Uzun ömürlü bir Akdeniz bitkisidir. Kudüs’de, Getsemane Bahçeleri’nde Hazret-i İsa’yı görmüş 2000 yaşından büyük zeytin ağaçları hâlâ ayaktadır. Killi-kireçli ve su geçirebilen toprakları sever. Ilık rüzgârlı yamaçlara da hayır demez. Anavatanı Anadolu’dur. Bir kol, Ege adalarından Yunanistan, İtalya, Fransa ve İspanya’ya kadar uzanmış ve buradan Kuzey Afrika’ya geçmiştir. Suriye’den de, Mısır ve Fas’a kadar uzanarak bütün Akdeniz sahillerini sarmıştır. Üçüncü bir kol da Afganistan ve Pakistan’a uzanmıştır. Kudüs’ün tepelerinden biri Zeytindağı adını taşır.

Ortadoğu’da çokça yetişen zeytin ağacı, hem Kur’an’da, hem de hadîslerde mübarek ağaç diye vasıflandırılır. Hazret-i Peygamber zeytini de, zeytinyağını da medheder. Umumiyetle ikisini de ekmeğe katık yaparak yerdi. Hadis-i şeriflerde, ‘Mübarek ve hoş bir ağaçtan çıkan zeytinın yağını katık yapın; ayrıca onunla yağlanın. Onunla tedavi olmaya bakın. Basur başta gelmek üzere 70 derdin devası ondadır’ diye geçer. ‘Patlıcanı zeytinyağlı pişiriniz’ şeklinde bir hadis vardır. Hurma, su ve tuzla beraber oruç açılan 4 kutlu yiyecekten biridir. Üzerine sa’ter (kekik) serpilmiş zeytinyağı, Arap sofralarında yer bulur. Fakat zeytin öyle değildir. O kadar zaman Ürdün, Suriye ve Lübnan havalisinde yaşadım; zeytine rağbet edildiğini görmedim. Her taraf zeytin ağacı olduğu halde, meyvesi dibine dökülür; İtalya ve Yunanistan’dan zeytin gelirdi.

Bu kadar övülmesine rağmen, bilhassa zeytinyağı, lâzım gelen itibarı görmemiştir. Yalnızca yaralara ve bilhassa kırık-çıkığa sürmek üzere ilaç olarak kullanılır; evlerde küçük bir şişe saklanırdı. Kimse bunu katık olarak kullanmayı düşünmez; hele yemeği hiç pişmezdi. Zira zeytinyağı ağırdır. O zaman şimdiki gibi rafine de edilmediği için pişince kötü kokardı. Müşkülpesent kızımız ‘Zeytinyağlı yiyemem, basma fistan giyemem’ diye zeytinyağını basmayla bir tutarak aşağılasa bile, sevgiliyi ‘Zeytin gözlüm’ diye överler.

Safra kesesine, hazma, kabızlık ve şişkinliğin giderilmesine, karaciğerin temizlenmesine, kan çıbanı, ekzema, pişik ve el-ayak çatlaklarına, raşitizm ve saç dökülmesine faydalıdır. Zeytin yaprakları kaynatılarak suyu içilirse, idrar söktürür, tansiyonu ve şekeri düşürür. Dalından diş temizlemek üzere misvak yapılır. Mideyi doldurmadığı halde, gıdalı olduğundan, riyazet yapan dervişlerce tercih edilir. Bizde, peynir, tereyağı ve reçelle beraber sabah kahvaltısının dört ayağından biridir.

Zeytinyağının mutfağımıza girişi, Rumlar ve onlardan gören adalı Türkler sayesindedir. Çok da iyi olmuştur. Zeytinin en güzel yetiştiği yerler de Osmanlı coğrafyasına dâhildir. Bilinen 117 çeşidinden Ayvalık’ın yuvarlama, Nizib’in kapan, Tire’nin çekişte, İzmir’in memecik ve erkence, Mardin’in halhalı, Akhisar’ın uslu ve domat, Artvin’in butko, Antalya’nın tavşan yüreği, Mersin’in sarı ulak, İznik’in çelebi, Antakya’nın haşebi ve safrani, Gemlik’in kıvırcık veya trilye zeytinleri meşhurdur.  Sofralık zeytin istihsal ve istihlâkinde Türkiye dünyada 1. sıradadır. İspanya, Yunanistan ve İtalya onu takip eder. Ama kişi başına tüketilen zeytinde, memleketimiz 4.sıradan da aşağıdadır.

Bunların bir kısmı yağlık, bir kısmı sofralık olarak değerlendirilir. Ege’nin zeytini yağa, Marmara zeytini sofraya münasiptir. ‘Kapan’, asidi yüksek olduğu için yağda kullanılır. Meyvesi morumsu ‘uslu’ yağlıktır. ‘Domat’ ve ‘yuvarlama’, yağlıktır ama, lezzeti sebebiyle sofrada da tutulur. ‘Çelebi’, ‘sarı ulak’ ve ‘tavşan yüreği’ yağ nisbeti düşük olduğu için sofralıktır. Yağ nisbeti düşük ‘memecik’ çok yaygındır. ‘Çekişte’, çekirdeği eğri bir zeytindir. ‘Kalamata’, iri meyvelidir; soğuğa hiç dayanamaz; sofralıktır. ‘Haşebi’ sofralık; ‘safrani’ yağlıktır. ‘Erkence’ hiç muamele görmeden de yenebilir. ‘Kuru sele’ buruşuk, çirkin, ama tatlıdır; çok tutulur. Zeytin toplandıktan sonra, tülbende sarılıp arada bir kat kaya tuzu olmak üzere selelerde bekletilir, buna sele zeytini denir. Koyu siyah, eti çekirdeğinden kolay ayrılan ‘kıvırcık’ salamuraya pek elverişlidir. İspanyolların meşhur sofralık zeytini ‘manzanilla’ ile rekabet edecek kalitededir.

Kandildeki zeytinyağı

Zeytinyağı, eskiden aynı zamanda en makbul aydınlanma maddesiydi. Kandillere konur; ortasına fitil yığılır ve yakılırdı. Mescidlere yapılan en makbul sadaka, kandiller için zeytinyağı idi. Kur’an-ı kerim, Hazret-i Peygamber’i ateş dokunmadan ışık veren zeytinyağı kandiline teşbih eder. Müfessirler der ki, “Kur’ân-ı kerîm okunup bildirilmese bile, onun mübârek yüzü, peygamberliğine ve yüksek derecelerine delâlet eder.”

Gülistan’da anlatılır: Mescidin yağına hırsız dadanmış. Bir gece yine mescide girmiş; heybesinden çıkardığı ekmekleri banarak kandillerdeki yağı tüketirken, elinde sopasıyla bekçi yanında bitmiş. “el-beytü beytullah, ez-zeytü zeytullah ve ene Abdullah [Ev Allah’ın evi, yağ Allah’ın yağı, ben de Allah’ın kulu] diyecek olmuş; bekçi “ve hâzâ celdetullah” [Bu da Allah’ın sopası] diye girişmiş.