BİR BARDAK ÇAYDA KOPAN FIRTINA

İstanbul, çay ile 1856’da Kırım Harbi münasebetiyle gelen Avrupalılar vasıtasıyla tanıştı. Sefaretlerin çay partileri, halkın ileri gelenleri arasında da moda oldu. Artık misafire, kahveden sonra, çay da ikram edilir oldu. 

Anadolu’nun çay ile tanışması daha da yenidir. Anadolu’nun çay ile tanışması daha da yenidir. Gerçi Evliya Çelebi Bitlis’te çay içtiğinden bahseder. Çay sevgisi yüzünden Çaycı İzzet Paşa diye anılan Çerkes asıllı bir bürokrat vardır ki, 1879 senesinde Çay Risalesi yazmıştır. Bu eser, Damatzade Ebulhayr Ahmed Efendi’nin 1731’de yazığı Farsça risalenin tercümesidir.

Çay ve semâver, XIX. asrın ikinci yarısında Kafkasya’dan gelen muhacirlerin yâdigârıdır. Ama sonra öyle tutuldu ki, hayatın aslî parçası oldu. Kahve ile rekabet edip, onu bile tahtından indirdi. Her sınıf ve seviyede insanın itibar ettiği bir içecek oldu.

Sultan Hamid çay severdi; ama biraderi Sultan Reşad çay müptelasıydı. 1878’de Japonya’dan getirilen çay tohumları Bursa’da ekildi; ama işe yaramadı. Bu bitkiye elverişli yerin Karadeniz’in doğusu olduğu anlaşılınca, 1918’de Batum’da ilk çay ekildi. 

Halkalı ziraat mektebi müdürü Ali Rıza (Erten), Türkiye’de ilk çay ziraatini deneyen kişidir. 1924’te Rize milletvekili Zihni Derin'in gayretiyle çay kanunu çıkarıldı. Artık elden çıkmış bulunan Batum’dan getirtilen tohumlar Rize’de ekildi. 1938'de müspet netice alındı. 1947’de Rize’de ilk çay fabrikası açıldı. Devlet hemen (1984’e dek süren) bir çay inhisarı (tekeli)) kurdu.

Çay Silahı

Herşey gibi çayın da doğduğu yer, Çin’dir. Rivayete göre, MÖ 2500 yıllarında Çin imparatoru Shen Yong, hijyen sebebiyle yalnızca sıcak su içerdi. Bunaltıcı bir yaz günü, bahçede içtiği suyun içine tesadüfen iki yaprak düştü. İmparator, hararetini alan bu içeceği çok beğendi. 

Konfüçyüs, çayı öve öve bitiremez. MS 758 yılında filozof Lu Yu, Çay nasıl yetiştirilir, nasıl demlenir, nasıl içilir, anlatan, Çay Silahı adında bir de kitap kaleme aldı. 

Japonlar, çayı çok sevmiş; bir ‘çay felsefesi’ meydana getirmişlerdir. Çayı, Cha-No-Yo adında bir âyinle ikram ederler. Şair Kakuzo’nun, Çaynâme adlı kitabında, ilahî bir nimet olarak görülen çay öyle bir anlatılır ki, insan şaşar. 

Dünyada çaya verilen isimler neredeyse hep birbirinin aynıdır ve Çince söylenişe (Ça) dayanır. Deniz yoluyla gittiği yerlerde t ile, karadan ulaşıtğı yerlerde ç ile söylendiği görülür. Mesela Türkiye’de çay iken, İngiltere’de tea adıyla anılır.

Avrupa, çayı Venedikli tüccarlardan öğrendi. Ticaretini yapanlar ise 1560’dan itibaren Portekizliler oldu. Çok pahalı olduğu için, eczanelerde satılır ve ancak zenginler içebilirdi. 

1650’de Peter Stuyvesant (Stayvizınt) adlı bir tüccar, ilk çayı Holanda’dan New Amsterdam’a (şimdiki New York’a) getirtti. 

Çin’de çay istihsali, İngilizlerin elindeydi. 1833’de bu tekeli kaybedince, Hindistan ve Seylan’da çay ürettiler; Çin’in tekelini kırdılar. İngilizler, münakaşasız piyasayı ele geçirdiler. Çayı meşhur eden de onlar oldu. 

Gök çay, kara çaya karşı

Çayın uzun ve dar yaprakları vardır. Çiçekleri renklidir. Yılda 3-4 mahsul verir. Mayıstaki ilk hasat, yaprakları küçük olduğu için makbuldür ve “imparator hasadı” adını alır.  Çayın kalitesi yaprağına bağlıdır.

Çay, sıcak ve aşırı nemli yerde yetişir. Bol yağmur ve geceyle gündüz arasında mühim ısı farkına muhtaçtır. Çay üreten ülkeler hep 36. arz dairesi (paralel) üzerindedir. Çin, Hindistan, Seylan, Japonya önde gelir. Hindistan çayı, Çin’den makbul tutulur.

Çayın iki çeşidi vardır: Malayanmış siyah çay ve mayalanmamış yeşil çay. Anadolu, kara çayın; Türkistan ise gök çayın meftunudur. 

Siyah çay, çok ameliye görür. Önce askıya asılıp üzerinden sıcak hava geçirilerek kurutulur. Sonra yapraklar sıkılarak içindeki tabii şeker elenir. Sonra nemli ve serin bir yerde fermantasyona tâbi tutulur. Böylece rengi siyahlaşır. Sonra yapraklar, saptan temizlenir. 

Yeşil çayın işi kısadır. Yapraklar saplarından ayrıldıktan sonra, fermantasyna alınır. Rengi açık ve daha asitlidir; idrar sökücüdür. Siyah çay, nazlıdır; ışık almayan, kapalı yerde muhafaza edilmelidir. 

Earl Grey

Meyve ve çiçek özüyle aromalandırılan çaylar da vardır. En meşhuru bergamut yağıyla karıştırılarak elde edilen Earl Grey adlı çaydır. İsmini Büyük Britanya başbakanlarından 2. Earl Charles Grey'den almıştır.

Rivayete göre bu hususi çay kendisine diplomatik bir hediye olarak gelmiştir. Earl’in bir adamı tarafından oğlunun boğulmaktan kurtarılması üzerine bir mandarin tarafından hediye edilmiştir. 

Earl Grey bu çayı çok sevmiş; Twinings şirketinden buna benzer bir çay imal etmesini istemiştir. Bu harman, Çin, Hint (Darjeeling), Seylan ve Lapsang suçong çayından mürekkep sert bir siyah çaydır.

İşin sırrı demlemede

Çayın lezzeti, demlenmesinde saklıdır. Kireçsiz, asit-baz dengesi yerinde, menba suyundan demlenmelidir. Suda klor, kireç varsa, çayı berbad eder. Demliğin porselen veya çelik olması iyidir. Bir gezi esnasında dağdaki bir çobanın matarada ve yanan ateşin külleri içinde demleyip ikram ettiği çayın lezzetini hala unutamam.

Normalde 2-3 bardak içecek bir kişi için 1 tatlı kaşığı çay atılır. Az olursa atdı olmaz; çok atılırsa acı olur. Türk çayı demlikteki hafif kaynamış suya atılıp, 5-15 dakika beklenerek demlenir. İngilizlerin tercih ettiği Seylan veya Assam çayı ise, demlikteki kaynar suya atılıp 3-4 dakikada içilmeye hazır hâle gelir. Türk usulü, İngiliz, Çin ve Hind demleme usulünden farklıdır.

Kuzey Afrika yerlileri Tuaregler, yeşil çayın üzerine kaynar su döker; sonra bu suyu süzer; tekrar su döker; üç dakika bekler, iki üç nane yaprağı koyar, içine de şeker atıp öyle ikram ederler. 

Araplar da siyah çayı şeker ve nane ile tercih eder. 

Tibetliler, çaya tereyağ ve tuz katardı. Moğollar, buna unu da ilave eder. 

İngilizler kahvaltılarda çayı sütle içer. Bazıları çaya brandy katar. Kraliçe Elizabeth, nereye gitse çay suyunu yanında götürürdü. İrlandalılar sabah çaya çok şeker atar.  

Çayı çok seven soğuk memleket Rusya’da, küçük çay fincanı içine, bolca yeşil çay yaprağı konur, üzerine kaynar su eklenir. Mis gibi kokusunu almak için, çayı önce çay tabağına dökerek içer. Doğu vilayetlerindeki kıtlama ve çaya limon atma, Ruslardan gelme bir adettir.  

Eve uğur getirdiği, kötülüklerden koruduğuna inanılan semâver de öyle. Sema-vira, Rusça ‘kendi kendine yanan’ demektir. Hatta ilk gören Anadolu köylüleri, “Bu ateş bu suyun içinde nasıl yanıyor?” diye şaşmışlardı. Trenlerde semaver vardır. Ruslar karavana çayına karanfil ve bal katar.

Rusya’da hanımlar ve kibar beyler, çayı gayet açık içerdi. Buna offizerskiy (subay çayı) derlerdi. Hatta “Bakınca Moskova görünüyor” derlerdi. Çocuklara konan açık çaya da ‘paşa çayı’ demek âdettir.

Five O’Clock Tea

Eskiden kahvaltı ve akşam yemeği olmak üzere iki öğün vardı. 1708’de İngiltere’de Bedford Düşesi Anna, ikindi vakti kendisini “batmakta olan bir gemi gibi” hissedince, saat 5 sularında ek bir öğün yemeğe başladı. Küçük kekler, tereyağlı ekmek ve tabii yanında çay. Bunun için arkadaşlarını Woburn Abbey malikânesine çağırır oldu. İşte “5 çayı âdeti” böyle doğdu. 

İngilizler, en çok çay tüketen cemiyettir. İngiliz kültüründe çay içmek adeta bir ritüeldir. Çayla beraber süt ve limon servis edilir. Çayın yanında mutlaka scone adı verilen çörekler; reçel veya tereyağı sürülmüş küçük ekmekler ikram edilir. İngilizler yeşil çay içemez, Japonlar siyah çay içemez.

Lady Astor, başbakan Churchill’e demiş ki, “Karınız olsam, çayınıza zehir koyardım”. Churchill de demiş ki, “Kocanız olsam içerdim”.

Her ne kadar 1950’lerden sonra âdet edinseler de, Amerika istiklâlini, çaya borçludur. İthal edilen çaya yüksek gümrük isteyen İngilizlere karşı çıkan ayaklanma, Boston Çay Partisi diye bilinir ve istiklâl harbinin kıvılcımı olmuştur. 

Gorki, Tolstoy, Proust, Henry James, Rainer Maria Rilke, Nietzsche çay tiryakisi idi. 

Çayın tarihini yazan Stephan Reimertz, “Çay içmek, insan hayatında zaman ayırmaya değer meşguliyetlerdendir” diyor.

Çaydaki faide

Çaydaki kafein, beyindeki kılcal damarları genişletir; kan basıncı düşünce de, ağrı yok olup insan rahatlar. Derinin yüzündeki kılcal damarlar genişleyince de ısı dışarı atılır, ateş düşer ve insan serinler.  

Hazmı kolaylaştırır, gaz yapmaz, midede asit ifraz etmez.  Uyuşukluğu giderir, zindeliği arttırır, zihni yorgunluğa birebirdir.  

Çaydaki B vitamini demleme sırasında hemen suya geçer, ayrıca çayda E ve K vitaminleri de faydalı mineraller vardır. Bakır ve demir sebebiyle kansızlığa devadır, flor ve alüminyum sebebiyle de dişleri korur. 

Antioksidandır, kalbi korur. Kahve gibi diüretiktir, vücuttaki suyu idrarla attığı için, çok çay (ve kahve) içenler, suyu da çok içmelidir. 

Demlenip 5 dakika içinde içilirse uyarıcı; 15 dakika sonra içilirse sakinleştirici tesir yapar. Bir saat sonra içilirse, zehirleyici olsa gerek. Peşpeşe fazla içmek baş ağrısına ve uykusuzluğa sebep olabilir. Açık veya limonlu içilirse, bu mahzurları da giderilmiş olur. 

Hakiki tiryakiler şekersiz içer. Bazısı içine şeker atıp karıştırır, bazısı kıtlama içer. Her şeker de kıtlamaya gelmez, kelleyle alınıp hususi makasla kesilen Erzurum şekeri olmalıdır. Bunu bulamayanlar akide şekeri veya kağıtlı şeker ile içerler. Küçük bir şeker parçası yanağa kıstırılır, bunun hafif tadı ile birkaç bardak içilir. 

Kaç çay?

Çaya çay demek için de, demlenmesinden içilmesine kadar şartlarına riayet edilmelidir. “Çay kadehte dide-efrûz olmalı/Lebrengü lebrîzü lebsûz olmalı”. Şu halde çay küçük ve şeffaf bardakta göz doldurmalıdır; dudak renginde, dudağına kadar dolu ve dudak yakıcı olmalıdır. 

Yarısına kadar konmuş çay bardağını görüp, kahveci çırağına ‘Bu ne oğlum?’ diye sorup da, ‘dudak payı’ cevabını alan müşterinin, ‘Yavrum bende deveye benzer bir hal var mı? Benimkini kulaklarına kadar doldur’ dediği meşhurdur. 

Çay, pahalı bir içecekti; 1950’lerden sonra ucuzladı ve yayıldı. O zamana kadar, bir tutam çay bulan garibanlar, kurutup tekrar demlerdi. Hatta misafirine çay ikram etmek için, dostundan bir pişirim çayı ödünç alabilen kişi, mukabilinde neredeyse dünyaları verirdi. Hele bir de şeker varsa… 

Sabah paça çorbasına alışık Türkler için, artık çaysız kahvaltı düşünülemez. Hele yanında kurabiyesi, poğaçasıyla ikindi çayından da vazgeçilemez. 

Yemekten yarım saat geçtikten sonra, vücudu hararet basınca içilen çaya doyum olmaz. Çay bulunduktan sonra, işin çokluğu vız gelenler “Çay ne, say ne!” derler. 

Çayın haddi yoktur. “Bir bardak icbârî, ikincisi ihtiyarî” sözü meşhurdur. Sayı hakkında ihtilaf mevcuttur: “1 dem, 2 gam, 3’ü kâide, 4’ü fâide, çıktı 5’e, sür 15’e, versin neşe” veya “1 çay beyhûde, 2 çay fâide, 3 çay kâide, iç 4’ü at derdi, madem çıktın 5’e, sürgit 15’e” denir. 

.Evliya Çorbası

Hoca Ahmed Yesevî, Hıtay’a gidiyor. Çok sıcak bir günde, yol kenarında dinlenirken, bir köylünün doğum yapmakta zorlanan zevcesi için dua ediyor. Doğum kolay oluyor. Bunun üzerine köylü, kendisine çay ikram ediyor. Hoca Yesevi, o zamana kadar hiç görmediği çayı içince, rahatlıyor ve harareti gidiyor. Elini açıp dua ediyor: “Ya rabbi, bu içeceğe revaç ver. Bizi sevenler içsin, faidelensinler”. Çayın Türkistan’da, bilhassa tasavvuf erbabı arasındaki rağbetini bu duaya bağlarlar. 

Dervişleri uyanık ve zihni açık tuttuğu için, Evliya Çorbası diye de anılır. ‘Çay içelim çay içelim/Nefsü hevadan geçelim’ diye dönen ilahiler bile vardır. 

Ehl-i dil, “Çay, Hazreti Peygamber zamanında olsaydı, Allah bilir ya, sünnet olurdu. Zira sohbete sebeptir” demişler. 

Arapça ve Türkçe karıştırılarak söylenmiş şu mizahî beyit, buna işaret eder: “Es-Sohbetü bilâ şay/Ke’s-semâi bilâ ay” (Çaysız sohbet, aysız gök gibidir.) 

Kadıköy Müftüsü Seyyid Mekki Efendi vapurda giderken, bir beyit söyler: “Sohbet-i erbâb-ı dil bir lahza sensiz kalmasın/Hürmetin inkâr eden, dünyada hürmet bulmasın.” Kâtibi hemen kalemi eline alıp yazmaya davranır ve “Bu beyit acaba hangi mübarek zat için söylenmiş?” diye sorar. Mekki Efendi tebessüm buyurur; “Çay için söylenmiş çay” diye cevap verir.