KAHVE YEMEN’DEN GELİR...

Yabancı seyyahlar der ki: Türkler, hastalandığı zaman kahve içer. İyileşmezse, vasiyetini yazar ve bekler. Evet, eskiler, kahveyi yalnızca zevk için içmemiş, şifa da beklemiştir.  Öyle ki, Türk Kahvesi, dünya çapında bir kahve çeşidi olmuştur.

UNESCO 2013’de Türk Kahvesi’ni dünya kültürel miras listesine aldı. Misafirperverlik, dostluk, nezaket ve sohbet sembolü olarak vasıflandırdığı Türk Kahvesi ananesinin eşsiz olduğunu tebarüz ettirdi.

Kahvenin anavatanı Habeşistan’ın Kaffa mıntıkası. Rivayete göre bir çoban, otlattığı keçilerin her zamankinden farklı olarak hoplayıp zıpladığını, mehtapta raksettiğini görüp, sebebini merak ediyor. Yedikleri bir bitki sebebiyle böyle davrandıklarını farkediyor. Kendi de tecrübe edince, kahveyi keşfediyor.

Buradan karşı kıyıdaki Yemen’e; oradan da Hicaz’a yayılıyor. Uyku kaçırıcı hususiyetiyle, ilim talebeleri ve bilhassa Şâzelî tarikatinin dervişleri arasında rağbet görüyor. “Sofi şerbeti” adı veriliyor.

Şimdilerde hem okur-yazar takımı, hem de sporcular bu maksatla içerler. Şair demiş ya, “An rûy-i siyâh ki nâm-ı ô kahve, dâfi-i nevm ü kâti-i şehve” (O kara yüzlü kahve, uykuyu defeder, iştahı keser.)

Aslında kahve daha XI. asırda Şarkta malumdu. İbni Sina, kahvenin ilaç tesirinden ilk bahseden bilgindir. Avrupalılar, başta kahveye çok direndi; doktorlar, kahvenin öldürücü bir zehir olduğunu; cüzzam ve felce yol açtığını yaza dursunlar, kim dinler... İlk satışı da eczanelerde olmuştur. Yemen’in Moka şehrinde uyuza; İran’da ise koleraya karşı tesirli bir ilaç olarak kullanılmıştır. Ağacın çiçekleri yasemine, meyveleri ise kiraza benzer.

Çiçekler kuruyup döküldükten sonra, ağacın dallarında kalan renksiz çekirdekler toplanır; silkelenir; kurutulur; tahta tokmaklarla dövülür. Kabukları ayrıldıktan sonra kalan özü, kavrulup öğütülünce, ortaya kahve çıkar.

Kahve, Hicaz’dan Kâhire’ye geçti. 1521’de burada ilk kahvehane açıldı. Hacılar, tanıştıkları bu süper içeceği, memleketlerine götürdüler.

Tarihçi Peçevî, 1554’de Haleb’den Hakem ve Şam’dan Şems adında iki kişinin, Tahtakale’de birer kahvehane açtığını söyler. Aslında İstanbul’a gelişi az daha evveldir. Buraya yavaş yavaş ehl-i keyf kâtipler, şairler, devrin ileri gelenleri toplandı.

Kömür mertebesine gelmiş şeyi yiyip içmek caiz olmadığı için, kahveye haram fetvası verenler oldu. Hükümet tütün gibi, kahveyi de yasakladı. Sonradan kömürleşmeyip, sadece kavrulduğu anlaşılınca, geri adım atan ulema kahveye müptela oldu; yasak da kalktı. Kahvehaneler, birer kültür ve sanat meclisi hâline geldi. Zenginler evlerinde kahve odası tanzim ettiler. İlim ehlinin de vazgeçemediği bir içecek oldu. XVI. asır şairlerinden Nev'î der ki:

İrse derse çıkamaz

Gece kitaba bakamaz

Eğer içmezse müderris

İki fincan kahve 

Kahve saraya Sultan IV. Mehmed zamanında girdi. Çok tutuldu. Ama bir ara çocuk doğumları kesilince, suçu kahveye attılar; kahve saraydaki itibarını kaybetti. Mamafih Sultan Hamid ve Sultan Vahîdeddin kahve tiryakisiydi.

İlk kahve, sert ve acı idi. Sonra daha hafifine alışıldı. Kahveyi kavrulmuş ve çekilmiş satan ilk tahmis (kuru kahveci) dükkânını 1871’de Kemahlı Mehmed Efendi İstanbul’da Tahtakale’de açtı.

Kahve aleyhtarları boş durmadı. Şair Hikmetî’nin, “Kahve-i rûy-i siyâh, içmez ânı Hikmetî” (Yani, hikmetli olanlar, yüzü kara kahveyi içmez) sözüne; kahveci lafı yapıştırmış: “Ehl-i irfan şerbetidir, iç âhir zaman nikbeti” (Ariflerin içeceğidir, iç, âhir zamanın kötüsü)

Yemenliler kahveyi çekirdeğini kavurmadan toz haline getirip pişirir, telvesini süzer ve şeker de koymazlar. Buna mırra denir. Türkler ise kahve çekirdeklerini kavurup sonra öğütür ve köpürene kadar pişirirler. Birincisine Arap, ikincisine Türk kahvesi denir.

Kahvenin kokusu, en az kendi kadar hoştur. Bu sebeple eskiler kahveyi piştiği yerde içerlerdi. Konaklarda kahve umumiyetle misafir odasındaki mangalda pişirilirdi. 

Kahveye süt katmak, XVII. asır sonlarında bir Fransız doktorun tavsiyesi üzerine popüler oldu.

Kahvedeki kafein, 1820’lerde Runk adında bir bilgin tarafından keşfedildi. Nitekim kafein, düşünceyi ve reaksiyonu hızlandırır, dikkati toparlar, konsantrasyonu artırır, morali düzeltir. Su ile temas müddeti en uzun olduğundan, en çok kafein Türk kahvesinde vardır. Kahvesi bol ise okkalı denir.

Eskiden kenara doğru genişleyen, kulpsuz fincanlarda içilirdi. Kallâvî ise, dışı burmalı uzun büyük fincandır. Umumiyetle hanımlara ikram edilen küçük fincandaki kahveye, bülbül tükürüğü denirdi. Sade kahvenin yanında şeker varsa, yandan çarklı adını alır.

Kahvenin kavurması da mühimdir. Ne kadar kavrulursa, asidi o kadar azalır ki makbul değildir. Ağzının tadını bilenler, orta ve açık seviyede kavrulmuş kahveyi tercih eder. Granül kahve, cephedeki askerlere dağıtılmak üzere II.Cihan Harbi’nde imal edildi.

Kararırsın!

Eskiden küçüklere kahve verilmez, “kararırsın” derlerdi. Esas sebep, kahvenin cinsî tekâmüle zarar verdiği kanaatidir. İran Şahı kahveye tutulmuş. Bir gün şahın atı huysuzlanıp yerinde duramaz olunca, cariyesi, seyislere, “Efendimiz gibi kahve içirin, sakinleşir” demiş.

Meşhur Alman besteci Bach’ın Kahve Kantatı adında bir eseri vardır. Baba evinde kahve içmesine izin verilmeyen bir genç kız, “Ah sevgili babacığım, sakın kızmayın bana! Günde üç fincan kahve içmezsem, sütten kesilmiş keçilere dönüyorum” der; evlenmek yerine, kahveyi tercih eder. Taliplerine, evlenirse kahve içmeyi şart koşar.

Yakın zamana kadar, hele çay bu kadar yaygın değilken, Türk evlerinde baş ikram kahve idi. Yanında su ve lokum verilir; su önce boğazı temizler; kahvenin lezzetini tam manasıyla almaya yarardı. Şimdi de kahvenin vücudu kuruttuğu (deüretik olduğu) , suyun bunu telafi ettiği söyleniyor. Eskilerin bir bildiği varmış demek ki...

Kız görmeye gidene kahve yapılır; hatta muzip kızlar, namzedin kahvesine tuz katarak kendisinde gönlü olmadığı mesajını gönderir.

Şimdi pişmesi ve içmesi kolay olan çay, kahvenin yerini aldı; neredeyse kahve unutuldu. Halbuki eskiler “Bir fincan kahvenin, kırk yıl hatırı var” derlerdi. Nâbi der ki: Sunulmadı bana kahve deme sen/Nasîbin var ise gelir Yemen’den.

Kahve aç karnına içilmez. Kahvaltı sözü boşuna değildir. Hatta “Kahveden evvel yiyecek bir şey bulamazsan, düğmeni kopar, ağzına at!” derler. Avrupa’da kahve çörek, pasta ile yenir; kahvaltıya refakat eder.

Tütünün zararını telafi ettiği bile söylenir: Vehbi der ki: “Ehl-i irfan arasında bir ziyafet büsbütün/İki fincan kahve ile bir lüle keskin tütün”. Boşnaklar arasında meşhurdur: “Kahve parası varsa, çalışmanın manası yok. Kahve parası yoksa, yaşamanın manası yok.” Arnavutlarda meşhurdur: Kafja pa duhan si turku pa iman (Tütünsüz kahve, imansız Türk gibidir). Arapçası da şudur: "Kahve bilâ duhan, Türk-i bilâ iman" (Tütünsüz kahve, imansız Türk gibi serttir) derler.

Cihan Harbi’nde kahve karaborsaya düştü; yine de tiryakiler kahveden vazgeçemedi. Nohutu kavurdular, keyiflerini yaptılar. Bizim gençliğimizde de bir ara iktisadî kriz sebebiyle kahve bulunmaz oldu. Peder, dışarıdan çok pahalıya kahve çekirdeği getirir; evde bize atadan kalma tavayla kavurup kahve değirmeninde incecik çektirir; yine keyfinden vazgeçmezdi.

“Ehl-i dilin bezm-i dilde zevkini kim tazeler?/Taze elden taze pişmiş taze kahve tazeler” derler. Mânilere girmiştir: “Kahveyi kaynatırlar/Güzeli oynatırlar”; “Kahve Yemen’den gelir/Bülbül çemenden gelir”. 

Kahve fiyatlarının artışından şikayet eden Şair İzzet der ki:

Kahve narhın artıran kahve gibi çeksin azab

Hem yanıb hem ru-siyeh hem hurd ola hem gark-ı âb

Yani yanıp kavrulsun, yüzü kararsın, un-ufak olsun, suda boğulsun