Gelişmiş Arama İçin Tıklayınız!

ŞARK SOFRASINDA PİRİNCİN SALTANATI

Her ne kadar pirinç deyince ekseri Uzak Doğulular, Çinli ve Japonlar akla geliyorsa da, pilav, İslâm-Türk kültüründe, sofranın esas gıdalarından birisidir.
16 Nisan 2014 Çarşamba
16.04.2014

Pilav, Asya ve Avrupa’da da bilinmekle beraber, Orta Doğu’da sofraların olmazsa olmazıdır. Güneydoğu Asya’da katkısız pirinç haşlaması, ekmek gibi yenir. Türk mutfağında ise pirinç, müstakil bir yemeğin ana maddesidir. Avrupa’da ise umumiyetle garnitür olarak yenir.

Kudsî yiyecek
Pirinç, sarı manasına Farsça bir kelimedir. Kabuğu ayrılmadan önceki rengi sebebiyle bu ismi almıştır. Hatta sarı rengi sebebiyle, bakır-çinko karışımı metale de pirinç adı verilir. Bronz şeklinde Avrupa dillerine girmiştir. Tunç da denir. Arapçada ruz hâlini almıştır. Avrupa dillerindeki karşılığı da burdan gelir: İngilizce, rice; İtalyanca, risotto.


Padişah Sofrada

Pirinç gibi, pilav kelimesinin aslı da Farsça’dır. Basit görünen, ama kıvamında pişirilmesi maharet isteyen bir yemektir. Pilav ve yağda yumurta yapabilen, her yemeği yapabilir. Eskiden aşçıların ustalık imtihanıydı. Ne lapa gibi cıvık olacaktır; ne de fazla kavrulup sertleşecektir. Zira her pirinç, aynı mikdarda su çekmez. Fazla su konursa, lapa gibi olur. Az su konursa diri düşer.
Pirince bir kudsiyet atfedilir. Gül gibi, onun da Hazret-i Peygamber’in nurundan yaratıldığına inanılır. Yerken salevat getirilir; getirmeyene hatırlatılır. Yemekte tek bir pirinç bile ziyan edilmez.  Pilavsız sofra düşünülemez. Pilavsız sofraya oturmayan çoktur. Pekçok yemek, yanında pilav olmazsa yadırganır. Meşhur mânidir: “Ramazan geldi ulaştı/ Sofralar doldu taştı/ Davette pilav yoktu/ Birden iştahım kaçtı.”
XVI. asır şairlerinden Ravzî’nin pilav için “Arzu eyler seni zira gönül sultanıdır” mısraı vardır. Yahya Kemal, “Bizim medeniyetimiz, pilav ve mesnevi medeniyetidir” demiştir. Pirinci ve pilavı en iyi anlatan Refik Halid olmuştur: “Bu nasıl pilavdı? Domatesli, süzme, nohutlu, tas kebaplı, patlıcanlı, kuzu ciğerli, şehriyeli, kaburgalı, özbek, kaşgar pilavı…”

Pirinç tarlaları
Pilavın ağası
Çin’de yetişen cinsi meşhur olmakla beraber, pirincin anavatanı Hindistan’dır. Pirinci Çin’e kuşlar götürmüş olsa gerektir. Su ve sıcağı seven bir bitkidir. Su içinde yetiştirilen yegâne tahıldır. Kabuklu hâline çeltik denir. Avrupalılar, pirinçle Endülüs vasıtasıyla karşılaşmış; ama pilav ile Osmanlılar vasıtasıyla tanışmıştır.
Pirincin, Mısır Dimyat’tan geleni makbuldü. Hatta “Dimyat’a pirince giderken, evdeki bulgurdan olmak” diye tabir vardır. XVII. asırda bir ara Mısır’dan pirinç gelmeyince, Rumeli’deki Filibe’den getirtildi. Sonra Gönen, Osmancık, Tosya’da da kaliteli pirinç ziraati yayıldı. Sofrada lenger adıyla hususi yayvan pilav tabakları vardır. Anadolu’da yufkaya sarıp yendiği gibi; Araplar ustaca elleriyle yerler.


Kestaneli pilav

Pilavın ağası Kuzey İran’da pişerdi. Ama İran pirinci ince uzun tanelidir. Lezzet unsurları da Anadolu’dakinden farklıdır. Bizde, âdî pilavdan başka, kıvırcık etiyle pişirilen Acem pilavı, uzun pirinçten pişirilip tarçın serpilen köse pilavı, sote etle pişirilen susuz pilav, tavuğun içinde pişirilen yağsız pilav, domatesli pilav, kuzu başı içinde pişirilen baş pilavı, lüfer pilavı, fıstık, kuşüzümü, havuç ve kuşbaşı et ile pişirilen özbek pilavı hemen akla geliverenlerdir. Pirinç pilavı, tarçın ile ve mutlaka karabiber serpilerek ile yenir.
Pirincin unu ve nişastası ekmeğe değil; daha ziyade muhallebi, dondurma ve pastaya, bir de bebek mamasına yarar. 80 bin çeşitinden bahsedilir. Ama esas itibariyle üç türü vardır: İnce uzun Basmati (veya Yasemin) pirinci; daha kısa ve tombulca olup Anadolu’da bilinen pirinç; bir de kısa ve tombul Bomba pirinci. Bu üçüncüsü İspanya ve İtalya’da yaygındır.


Pirinç tarlası

Osmanlı ordusu pirinçsiz sefere çıkmazdı. Haşlama etli pilav ve yine pirinçten mamul zerde, bir de tabii hoşaf asker sofrasının gedikli yemeğidir. Zira pirinç uzun zaman tok tutar ve enerji verir. Osmanlılar zamanında, pirinç kıtlığı yaşamamak ve fiyatların da fazla artmaması için tedbirler alınır; bir yerden pirinç gelmezse, hemen başka yerden tedarik çarelerine bakılırdı. Pirinç, üzerinde narh olan gıda maddelerindendi.
Okunmuşu da var
Pirinç pahalı ve zor yetişen bir bitki olduğu için, Anadolu’nun köylük yerlerinde ya bilinmez, ya da bulunmaz. Bulgur, pirincin yerini alır. Hatta Birinci Cihan Harbi zamanında yaşanan kıtlık sebebiyle, pirinç bulunamaz olmuş; İstanbullular bulgura, zamanın bir numaralı adamından kinâye ile “Enver Paşa Pirinci” adını takmıştı. Ama gıda kuvveti bakımından pirinç, buğdayı geçer.
Pilav, yalnızca pirince mahsus değildir. Bilhassa köylük yerlerde bulgurdan da yapılır. Şehirliler, bulgura dudak bükerlerdi. Şimdi, mütehassıslar, bulgurun faydalarını saymakla bitiremiyorlar. Sade olduğu gibi, etli, patlıcanlı, nohutlu, mantarlı, kestaneli, kuru üzümlü, fasulyeli, patatesli, mercimekli pişirilir.


Esas maddesi pirinç olmak üzere, dolma ve sarma da Türk mutfağının an’anevî yemeklerindendir. Yaş veya kuru biber, patlıcan, domates dolması yapıldığı gibi, üzüm yaprağından sarma da yapılır. Etli pişirilir. Etli olmayanına yalancı dolma veya sarma denir. Şimdi zeytinyağlı dolma deniyor. Sadece sebze değil, tavuk, kuzu gibi et dolması da yapılır. Pirincin mutlaka başrolü oynadığı yiyecekler arasında tatlılar vardır. Sütlaç ve safran katıldığı için sarı renk alan zerde, ana maddesi pirinç olan tatlılardır.


Pirinç tarlasında Çinli kadın

Usta hattatlar, tek bir pirinç tanesi üzerine maharetle sure yazarlar. Bu, yalnız hattatın sanatını göstermek istemesinden dolayı değildir. Beze sarıp bereket için üzerinde taşınır. İmtihana girecek çocuklara, anneleri okuyup üfledikleri pirinç tanesini verir; imtihan müddetince ağızlarında tutmalarını öğütler.