Gelişmiş Arama İçin Tıklayınız!

EKMEK BULAMAYAN, PASTA YESİN!

İnsanlar bol olan nimetten gafildir. Ekmeğin kıymetini de ancak savaşta anlar. Buğday ve mamulleri tarihin her safhasında ve her yerde gıdanın esasıdır. Hele Şark mutfağında ekmek olmadan doyulmaz
25 Aralık 2013 Çarşamba
25.12.2013

İnsanlar bol olan nimetten gafildir. Ekmeğin kıymetini de ancak savaşta anlar.
Buğday ve mamulleri tarihin her safhasında ve her yerde gıdanın esasıdır. Hele Şark mutfağında ekmek olmadan doyulmaz
Bir gün tayyarede yemek yiyorum. Hostesten ekmek istedim. “Türk müsünüz?” diye sordu. “Nereden anladınız?” dedim. “İkinci ekmeği istemenizden... Seversiniz siz ekmeği” demez mi? Ne yapalım, biz ekmeksiz doymayız.
Biraz da ekmek buyurun!
Buğday, mutfağın efendisidir. Zaten boğ, Eski Türkçede “efendi” demektir. Balkanlara ait Boğdan, Boğomil, Boğaç gibi kelimeler, bununla irtibatlıdır. Buğday ziraatı bu coğrafyada yaygındır.  Buğday, öğütülüp un yapılır. Sadece buğdaydan değil, arpa, çavdar ve mısırdan da elde edilir. Çok çeşitli gıdaların hammaddesidir. En başka ekmek gelir ki Şark sofrasının esasıdır. Pilavla, mantıyla, hatta neredeyse börekle bile yenir. Yemek azsa, “Biraz da ekmek buyurun!” diye hatırlatılır. Bunun da somun, yufka, fodla, pide, fırın, lavaş, tandır ekmeği gibi şekil veya pişirme tarzı değişik olmak üzere çeşitleri vardır.
Seyyar ekmekçi
Aslı Eski Türkçe’de yemek manasına etmek gelir. XVII. asırda ekmek’e dönüşmüştür. Bugün bile Anadolu’da ekmek yemek, yemek yemek manasına kullanılır. Ekmeğini evde yapmak bir üstünlüktür. Damadın “harmanından ekmekli, davarından kurbanlı” olması makbuldür. En güzel katıktır. Süte ekmek doğranarak yapılan papara, fakir kahvaltısıdır. Ekmeğin yumurtaya bulanıp; yağda kızartılarak şerbete atıldığı ekmek tatlısı, kolay tatlıdır.
Tabirlere bile girmiştir: “Ekmek çarpsın”; “Ekmek hakkı”; “Ekmek, aslanın ağzında”; “Ekmek parası”; “Ekmeğim haram olsun”; “Ekmek kavgası”; “Ekmeğini taştan çıkarmak”; “Ekmeğini yemek”; “Eli ekmek tutmak”; “Ekmek elden, su gölden”; “Oradan bize ekmek çıkmaz”.
Jean-François Millet'nin "Ekmek pişiren kadın" tablosu
Buğdayın az ve kıymetli olduğu zamanlarda, buğday ekmeği zenginlerin, arpa ve çavdar ekmeği ise fakirlerin harcıydı. Zaman değişti; şimdi zenginler, sıhhî sebeplerle arpa ve çavdar ekmeğine rağbet ediyor. Kaliteli buğday unundan mayasız ve ekmek dilimi şeklinde yapılan peksimet, muhafaza kolaylığı bakımından bilhassa seferde çok işe yarar. Aslı Farsça “katı ekmek” mânâsına “beksimât”tir. Peksimati şeklinde Yunanlılar da bilirler. Umumiyetle askere verilir; sulu yemeğe batırılarak yenir.
Ekmek, mukaddes bir gıdadır. Yerde ekmek parçası gören; alıp öper, yüksek bir yere koyar. Yahudiler, Mısır’ı terk ederken, yanlarında maya olmadığı için, ekmeği mayasız yapmışlardır. Bugün de hamursuz bayramında bunu anarlar. Hristiyanlar, İsa aleyhisselâmın ekmeği takdis ettiğine inanarak komünyon âyinlerinde yer verirler. Hatta bir ara bu ekmeğin mayalı mı, hamursuz mu olacağı hususunda Kilise’de sert münakaşalar yaşanmıştı. 5000 sene evvel Mısır’da pişirilmiş ekmek parçaları, İngiltere’de British Museum’dadır. Yeni Gine’de ekmek ağacı vardır. Ekmek ile patates arasında bir meyve verir. Adanın İngiliz valisi, ağacın tohumunun bile dışarı çıkarılmasına izin vermezdi. Savaştan sonra tek Türkiye’ye izin verdi. Ama bir şey çıkmadı.
Dünyanın en usta fırıncıları olarak Holandalılar ile Türkler bilinir. Eskiden bizde fırıncıların çoğu Karadenizli idi. Rusya’da bile fırın açarlardı. Vaktiyle su meraklıları gibi, ekmek meraklıları vardı. Ekmeğin pişkinini, odun ateşinde pişmişini alabilmek için Beşiktaş’ta Aynalı Fırın, Aksaray’da Hasanpaşa Fırını; Süleymaniye’de İnce Fırın gibi uzaklara gitmeyi; hatta Bursa’dan Kocabıçak’tan getirtmeyi göze alırlardı.
Ulus Gazetesi'nde ekmek karnesi haberi
Son söz ekmeğin!
Fransa’nın zavallı kraliçesi Marie Antoinette’e atfedilen, ama aslında La Bruyere’in bir romanında geçen “Ekmek bulamıyorlarsa, pasta yesinler!” sözü meşhur olmuştur. İnsanlar bol olan nimetten gafildir. Ekmeğin kıymetini de harbde anlar. Amerikan başkanı Hoover, “Harbde ilk söz topların; son söz ekmeğin” demişti.
XVI. asırda İstanbul’un nüfusu yüzbini aşmıştı. Bu da günlük 35-40 ton buğday ihtiyacı demekti. 1621 senesinin Boğaz’ı donduran şiddetli kışında, ekmeğin kilosu 60 akçeye çıkmıştır. 1828’de Rusya ile harbden ötürü, yollar kapanmış; İstanbul’a zahire gelmez olmuştu. Şehir nüfusunun tamamının sayılması da, ilk defa ekmek ihtiyacını anlamak için bu tarihte yapıldı. Şehirde 360 bin kişi sayıldı. Harbden evvel fırınlara günde 900 ton buğday veriliyordu. Bu sefer ordunun ihtiyacı da fazlaydı. Hükümet, Anadolu’dan getirtmeye teşebbüs etti. Mesela Kayseri’den üçbin deve yükü buğday istendi. Halbuki bütün Kayseri’de dağınık halde yalnızca üç yüz deve vardı. Bu teşebbüsün sonu böylece hüsran oldu. Bu sefer Çukurbostan’daki yedek zahireye başvuruldu. Her sene yenilenmesi gerekirken yenilenmediği için, bu da çürümüş veya külçeye dönüşmüştü. Bulunan darı, çavdar, arpa gibi zahire, değirmenlere gönderilip un hâline getirildi. Asker nezaretinde câmi, kilise ve havra önlerinde halka dağıtıldı. Yiyenin hastalandığı bu ekmeği Tarihçi Lûtfi Efendi, “Her biri yumruk kalınlığında simsiyah bir somun ki, Rabbim göstermesin, yenilir yutulur şey değil!” diye tasvir ediyor. Öyle ki beyaz ekmek, o zaman en kıymetli metâ hâline gelmişti.
Sultan III. Selim'in “Ekmeklerin gayet beyaz ve pişkin olmasına ihtimam ve dikkat olunması emr-i hümayunum olmuştur. Dikkat edesin, göreyim seni. Gayet beyaz âlâ olsun, ihtimam olunsun” şeklinde bir iradesi sadır olmuştur. Nitekim Padişah, kendisine arzolunan numune ekmeği beğendikten sonra şu hattı yazmıştır: “Benim vezirim numuneyi gördüm. Böyle işlemeğe dikkat edesin. Eğer numuneden aşağı görürsem sana da infial ederim, gözünü açasın.”
1916 senesine ait ekmek karnesi
1946 Eylül-Ekim ekmek karnesi
Birinci Cihan Harbi’nde ekmek vesikaya bağlandı ve kalitesi de iyice düştü. Süpürge tohumları, mısır koçanları, biraz darı veya arpa, pek az da mısırla karıştırılıp öğütülerek ekmek yapılırdı. Fırında tamamen dağıldığı için, tavalar içinde pişirildi; bu da yetmeyince, içine kimseye ne olduğu söylenmeyen bir şey karıştırıldı. Çok sonra bu “mahud madde”nin tuğla ve kiremit imalinde kullanılan Kâğıthane çamuru olduğu anlaşıldı. Bu devirde Sadrazam Talat Paşa’nın bu ekmekten yediği; Enver Paşa’nın ise çok sevdiği atını francala ile beslemeye devam ettiği söylenir.
Karne ile ekmek
Türkiye, İkinci Cihan Harbi’ne katılmadığı halde, orduyu devamlı sefer hâlinde tutmuştu. Üstelik o senelerde esaslı bir kıtlık oldu. “Geldi İsmet, kesildi kısmet” sözü o yıllara aittir. Bu sebeple mahsulün büyük kısmını hükümet elinde tuttu. Şehirlerde ekmek vesikaya bağlandı; kalitesi de düşürüldü. 9 Mayıs 1942’ye kadar şahıs başına 300 gram verilirken; bu tarihte yarıya düşürüldü. Millet, doymak için nohuta hücum etti. Kahveden yemeğe kadar bütün muamele artık nohut ile cereyan ediyordu. Hitler, savaşın başlarında Türkiye’den iyi fiyat verip epey zahire ve yemiş almış; Allahtan nohuta dokunmamıştı.