Gelişmiş Arama İçin Tıklayınız!

ETSİZ SOFRA OLUR MU?

Et, sofranın efendisi olarak görülmüş; etsiz sofraya itibar edilmemiştir. Böylece soframızda çok çeşitli et yemeği arz-ı endam eder.
27 Kasım 2013 Çarşamba
27.11.2013

Türkler et sever bir millettir. Ecdadının yarı göçebe hayatından alışmış olsa gerek, etsiz duramaz. Yemek demek, et demektir.
Bugün bile Türkistanlılar, hangi saatte gelirse gelsin, misafire haşlama et ikram eder. Etsiz sofra, sofra sayılmaz. Yeşilliksiz sofra, akılsız ihtiyara benzer. İyi ama sebze ile de ömür geçmez.
Molla Şükür adında güngörmüş bir Kazak, yeşillikle dolu sofraya bakıp “Yanlış yapıyorsunuz. Bunları koyunlara yedireceksiniz; siz onları yiyeceksiniz” demişti. Mamafih “Kırkına kadar koyunu, kırkından sonra koyunun yediğini yemelidir”.
Koyun etinden ne haber?
Etli soğanlı yahni, bir geçiş yemeğidir. Farsça tencere yemeği manasına gelir. Sofranın efendisi etli pilavdır. Pilav, Farsça pirinç yemeği demektir. Etin, ateşte pişirilmesiyle elde edilen kebab, Arabca kızartma demektir. Bu isimle Avrupa’ya tanıtan Türkler olmuştur. Tandır kebabından çömlek kebabına, orman kebabından desti kebabına, Elbasan tavadan, hünkâr beğendiye kadar muhtelif şekil ve lezzette pişirilen sayılamayacak kadar çok çeşidi vardır. Döner kebab, bugün bütün dünyada bir marka olmuştur.
Fırıncıya pişirilmesi için verilen etlerin umumiyetle tadına bakayım diye azalması üzerine, Aşçıbaşı kitabı müellifi askeri aşçı Nedim Bey kağıt kebabını tavsiye eder. “Fırıncıların lezzetine ve tabh-ı numunesine bakmak gibi dest-i taaruzlarından yarım kıyye kebap ancak yüz dirhem kalabilir. Fakat bu kağıt kebabının en büyük meziyeti fırıncı taarruzundan masun kalmasıdır” der.
Etli pilav
Eti hususi tahta üzerinde satırla ince ince kıyarak kıyma elde edilir. Kıymanın baharat, ekmek vs katıp ayrı bir lezzetle pişirilmesi ile köfte elde edilir. İçli (dolgulu) köfteden, İnegöl köftesine; kasap köftesinden Akçaabat köftesine kadar çok çeşidi vardır. Köfte, Farsça, havanda dövülmüş demektir.
Tavuk kebabı
Et ile sebze ve bakliyat da çok yakıştırılır. Farklı zamanda piştiği için eti sebze ile beraber pişirmek maharet sayılır. Görgüsüzler, “Karnıyarık bilmedikler” diye ayıplanır. Yeşil fasulye ile bamya olsun, kuru fasulye ile nohut olsun, kuzu kuşbaşına yakışır.
Oltu kebabı - Cağ
Kızartma sevilir; haşlamaya burun kıvrılır. Koyun eti makbuldür. Sığır eti sevilmez, yenmez, bulunmaz. Ancak hafifliği ve hazım kolaylığı sebebiyle hastalara verilir. Esir kampındaki Osmanlı askerlerinin, kampı teftişe gelen Kızılay ve Kızılhaç temsilcilerine yaptığı şikâyetlerin başında kendilerine koyun eti yerine, hep sığır eti verilmesi gelir. Koyunun da belli cinsleri tutulur. Kıvırcık koyunun eti aranır. Kurbanlık olarak da mesela İstanbul’da Sakız Koçu tercih edilir. Karaman koyunu pek tutulmaz. “Karaman’ın koyunu, sonra çıkar oyunu” tabiri meşhurdur.
Mekteb-i Sultanî (Galatasaray Lisesi) mensupları bir kuzu ziyafetini müteakip dua ederken
Şimdiki gibi üç günde civcivi tavuk hâline getiren çiftlikler olmadığı için, tavuk kıymetlidir; mühim misafirlere ikram edilir. Av, bazısının hobisidir; geyik, keklik ve bıldırcın sevilir. Yağlı olduğu için kaz, esmer olduğu için hindi pek tutulmaz. Köylük yerde, kasap dükkânı olmadığı ve her zaman hayvan kesilmediği için et kolay bulunmaz. Bu sebeple kurban veya başka sebeplerle hayvan kesildiği zaman, etinden küplere kavurma basılır. İhtiyaç oldukça kullanılır. “Hak için kurban, küp için kavurma” tabir olmuştur.
Kasap
Haniya benim elli dirhem pastırmam?
Bize mahsus etten mamul gıdalar da vardır. Bunun başında pastırma gelir. Pastırma, bir nevi güneşte veya iste kurutulup çemene bulanmış ettir. Oğuzlar, sefere çıkarken, yolda gıdasız kalmamak için yanlarına tuzlanmış et alır; bunu dağarcık içinde ve açıkta atın eğeri altına koyardı. Haftalar süren seferlerde bu etler basıla basıla “bastırma” hâline dönüşür; sürücü bundan bir parça kesip ekmekle beraber yerdi. Selçuklular Anadolu’ya, Osmanlılar Rumeli’ye götürdü. Kayseri’ninki meşhurdur. Evde de yapılır. Sığırın yağsız sırt eti, parçalanıp tuzlandıktan sonra tahta üzerinde dövülmekte; sonra bastırılıp üzerine çemen tohumu, kırmızı biber ve tuz karışımından meydana gelen bulamaca yatırılmaktadır. Kibar sofralarda da rağbet gören, hazmı kolay, enerjisi bol bir gıdadır. Türküde, “Haniya da benim elli dirhem pastırmam?” diye feryad edilir.
Pastırmacı
Kıyılmış manda veya sığır etinin baharat ve kuyruk yağıyla yoğrularak, kurutulmuş hayvan bağırsağına konulması ile sucuk elde edilir. Evde yapılır. Bir nevi kuru sosis denebilir. Bilhassa kahvaltılık ve alaminüt yemek olarak tercih edilir. Karakteristik tadını veren kimyondur.
Kıyılmış etin bulgur ve baharatla yoğrulmak suretiyle piştiği çiğ köfte de Güney vilâyetlerine has orijinal bir yiyecektir. Odun bulamadığı için ateş yakamayan bir kadıncağızın veya bütün odunların İbrahim aleyhisselâmı yakmak üzere toplandığı Urfa’da halkın çaresizlikten bulduğu söylenir. Çiğ köfte sevgisini terennüm eden hususi türküler vardır: “Çiğ köfte de ne acı, Ayran bunun ilacı, Çok yoğur hanım bacı, İlle canım çiğ köfte”. Yalancı dolma gibi, şimdi çiğ köftenin de yalancısı var.
Herîse veya üç aşağı beş yukarı benzeri keşkek, dövülmüş kuzu eti ve yarma ile yapılır. Zahmetli, bir o kadar da lezzetlidir. Arap, Kürd ve Türkler arasında yaygındır. Düğünlerde ve bayramlarda yapılıp ikram edilir. Bir düğünde keşkek bitmiş, damada kalmamış. Zavallı damat kızmış, “Keşkeği kim yediyse, gerdeğe de o girsin!” demiş. Şimdilerde tavuk etiyle yapılıyor ama eski lezzeti yok.
Herîse pişiyor