HER TATLININ BİR ZAMANI VAR…

Tatlıların hazırlanışında, ikramında ve yenilişinde ayrı bir merasim olduğu gibi, her tatlının bir zamanı vardır.

Tatlı sofranın sultanıdır. Doyduktan sonra bile yenir. Nitekim hatırlı bir kimse geldiğinde, meclis ne kadar kalabalık olursa olsun, mutlaka ona bir yer açılır. Tatlının, sultan gibi olduğu, zaman bakımından teşrifata tâbi oluşundan bellidir. Tatlıların hazırlanışında, ikramında ve yenilişinde ayrı bir merasim olduğu gibi, her tatlının bir zamanı vardır. Eskilerin her işi hesaplı-kitaplı idi.

Bayram lezzetleri

Bayramın tatlısı baklavadır. Milliyeti Arab mı, Türk mü belli değildir. Baklava, Şam’da fıstıklı pişirilmekle beraber, belki fıstık az bulunduğu için, Anadolu’da daha ziyade cevizlisi yapılır ve tercih edilir. 

Bayram denince akla şeker gelir. Akide şekeri, Osmanlılar zamanında hassa askeri olan yeniçeriler tarafından hususî günlerde padişaha ve vezirlere ikram edilmek üzere hazırlanmış; askerin hükümdara sadakatini göstermek üzere akide adını almıştır. Akîde, inanç demektir. Yeni evlenenlere, ev alanlara, yeni dükkân açanlara hediye götürülürdü. Sadesi, fındıklısı, güllüsü, tarçınlısı, susamlısı, menekşelisi, karanfillisi vardı. Renk renk, cam kavanozlarda şekerci vitrinlerini süslerdi. Akidenin en iyisini İstanbul’da Bahçekapı’da Kastamonulu Hacı Bekir ve Şehzadebaşı’nda Hafız Cemil yapardı. Namları dünyayı tutmuştur.

Akideye benzer naneli küçük bir şeker vardır ki mevlid şekeri denir. Mevlid cemiyetlerinde dağıtmak üzere kâğıt külahlara muayyen mikdarda konur. Hemen alınıp yenmez, cebe de konmaz. Mevlid boyu dinleyenin önünde durur. Mevlidden bereketlenmesi umulur.

Akide, çikolatanın yaygın olmadığı devirlerde, halkın en rağbet ettiği iki şekerlemeden biridir. Diğeri lokumdur. İsmi boğaz rahatı manasına Arabça râhatu’l-hulkum’dan gelmekle beraber, lokumda maharet kazanan Türklerdir. Şeker şurubunun nişasta ile kaynatılmasından elde edilen küp şeklinde yumuşak bir şekerlemedir. Sadesi, güllüsü, fındıklısı gibi envai çeşidi vardır. Anadolu’ya gidip gelen sefirler vasıtasıyla XVIII. asırda Avrupa’da da tanındı ve sevildi. Türk lokumu bugün marka olmuş bir yiyecektir.

“Hayırdır, bugün kandil mi?”

Helva Arapça tatlı demektir. Bizde hususi bir tatlının adıdır. Umumiyetle ölü taziyesine gelenlerce dağıtılmak üzere yapılır ve sevabı ölünün ruhuna yollanır. Bir un helvası, bir de irmik helvası vardır. Un helvasında, tereyağı ile un kavrulur, içine su ve şeker katılır. Bazı yerlerde süt de ilâve edilir. Bu takdirde açık renk olur. Kıvamında kavrulması mühim olduğundan, eli yatkın olana pişirtilmelidir. İrmik helvasında unun yerini irmik almıştır ve fıstık konur.

Kadayıf, düğün tatlısıdır. Hususi hazırlanan yufkanın kendisine mahsus bıçaklarla lif lif hâle getirilmesiyle hazırlanır. Cevizli olur; üzerine kaymak dökülür. Kadayıf, Arapça “lifler” mânâsına katâif kelimesinden gelir. Bazı evlerde kadayıf kesmeye mahsus makaslar vardır. Olmayan, ödünç alır.

Umumiyetle Müslümanlığın mukaddes geceleri olan kandillerde lokma dökülür. Başka gün birine lokma verseniz, “Hayırdır, bugün kandil mi?” diye şaşırabilir. Mayalı hamurun yuvarlak topaklar halinde zeytinyağında kızartılıp soğuk şerbete atılmasıyla hazırlanır. Yumurta akı katılan saray lokması pek meşhurdur. Hanımgöbeği, dilberdudağı, vezirparmağı gibi lokma kıvamında, ama farklı şekilde çok tatlı çeşidi vardır.

Güllaç sevilen bir Ramazan tatlısıdır. Nişasta yufkasıyla cevizli hazırlanan, üzerine süt ve gülsuyu dökülerek hazırlanır. Şimdilerde şeftali, muz gibi meyveli de yapılıyor. Ama gül olmadan olmaz. Adı bile “güllü aş”dan gelir.

Zerde, pirinç ve nişasta ile pelte kıvamında yapılır. Sünnet düğünlerinde ve hususî ziyafetlerde verilir. Hafif tatlılardandır. İçine katılan safran sebebiyle bu ismi almıştır. Zerd, Farsça sarı demektir.

Kaymaklı sütten sahlep katılıp dibekte dövülerek hazırlanan sakız kıvamındaki Maraş dondurması da bir Türk markası hâline gelmiştir. Yaz tatlısı zannedilir ama kışın daha çok yenir.

Aşure, İslâm tarihinde pek çok mühim hâdisenin cereyan ettiğine inanılan Muharrem ayının tatlısıdır. Rivayete göre Hazreti Nuh’un gemisindekiler tufandan kurtuldukları gün ambarda kalan az sayıda zahire ve yemişi çıkarıp birbirine katarak bu tatlıyı yapmışlar. Bu sebeple hemen her cemiyette birbirine benzer şekilde aşure yapılır. Yarma, nohut, fasulye, pirinç, kayısı, üzüm, dut, erik, incir, fıstık, portakal kabuğu ve elma (veya armut) konur. Nar, ceviz, badem, kuşüzümü, fındık ve tarçın ile süslenir. Lokma, helva gibi konu komşuya dağıtılır.

Bu vesile ile okuyucularımızın ve cümle âlemin Kurban Bayramı’nı tebrik ederiz.