Türk buluşu yoğurdun dünyayı tutan serüveni
HER YİĞİDİN BİR YOĞURT YİYİŞİ VARDIR

  İlkmekteplerde çocuklara süt dağıtılıyormuş. Bazısı rahatsızlanmış. Süte alışkın olmadığı için bünyenin hassasiyet gösterdiği söylenmiş. Eskiden süt tozu dağıtılırdı. Bana sorsanız, süt yerine yoğurt dağıtsalar daha makbule geçer. Ne de olsa millî gıda. Bünye alışık olsa gerek.

Bir Alman profesör “Türklerin medeniyete hiç katkısı olmasa, yoğurdu bulmaları yeter” demiş. Efsaneye göre yoğurt yapmayı ilk defa bir melek Hazret-i İbrahim’e öğretmiş. İlmî tedkikler yoğurdun Türk buluşu olduğunu söyler. İsmi bile yoğurmak menşeindendir. Sütün, yoğrulmuş hâlidir. Dünya lisanlarına da bu isimle geçmiştir. Katık da derler. Turfan vadisinde Uygurlara ait bulunan X. asra ait vesikalarda ilahî yemekler arasında zikredilir. Asya ve Afrika’da yayılışı, Türk göçleri vesilesiyledir. Süheyl Ünver, yoğurdun hararetle açlığı alıcı (gıdalı) ve de yorgunluğu giderici olması sebebiyle hem misafire ikram edildiğini, hem de harbe giderken ağızdan eksik edilmediğini söyler.

Ebedi Hayatın Sütü

Avrupa, yoğurtla XVI. asırda Türkler sayesinde tanıştı. Fransa Kralı I. François ateşli ishale tutuldu. Tabibler âciz kaldı. Kralın annesi Sultan Kanuni’den yardım istedi. İstanbul’dan gemi ile gönderilen tabib, yanında götürdüğü keçinin sütünü yoğurt yapıp hastaya yedirdi. Kral iyileşti.  Yoğurda “Ebedî Hayatın Sütü” ismi verildi ve tıp literatürüne ilaç olarak girdi.

Kebab, lokum, kahve gibi, yoğurda da sahip çıkamadık. Avrupa’da yoğurda daha ziyade Bulgar Sütü denir. Sebebi 1905’te Dr. Grigorov adlı bir Bulgarın, yoğurdun mayalanmasında iş gören lactobacillus bulgaricus adlı bakteriyi keşfetmesidir.

   Stamen Grigorov (1878-1945) hatirasina cikarilmis bir Bulgar pulu

Çok yaşamanın sırrı

Yoğurt, laktik asit fermantasyonuna uğramış bir süt mamulüdür. Güçlü bir bağırsak antiseptiğidir. Çok hastalığın hazımsızlıktan neşet ettiği düşünülürse, ehemmiyeti daha iyi anlaşılır. Sütteki protein mideye ağırlık vermeden vücuda güç temin eder. Süt yağı, sinirler ve beyin için lüzumlu lesitin maddesini ihtiva eder. Göz için mühim A, gelişmeye yarayan E, sinir ve kalbe faydalı B2 ve kemikleri geliştirilen D vitaminleri bolca bulunur. Ayrıca kalsiyum da boldur. Bazıları süt içemez, peynir yiyemez. Ama yoğurdun seveni daha çoktur.

Yoğurdun Avrupa’da çok rağbet görmesinin başka sebebi daha var. Pasteur Enstitüsü’nden Nobel mükâfatlı (1908) Rus bakteriyolog Dr. Metchnikoff, yoğurdun bağırsaklardaki kokutucu bakterileri tesirsiz hâle getirerek ömrü uzattığını söyledi. Yüzü deviren Kafkasyalıların bunu yoğurda borçlu olduklarını söylemeleri boşuna değildir.

Avrupa’da böyle tutulunca, Amerika’ya götürüldü. 1932 senesinde Dr. Russell kliniğinde yoğurt kültürü üretti. Hollywood artistlerinin beslenme mütehassısı Dr. Houser, sağlık, güzellik ve gençliğin muhafazası için yoğurdu tavsiye etti. Böylece yoğurt Amerika’da da revaç buldu.

Panzehir

Eskiden yoğurt sofranın vazgeçilmeziydi. Bakla, ıspanak, yeşil fasulye, biber-kabak-patlıcan kızartması yoğurtsuz yenmez. İçine ekmek doğranır, ayaküstü besleyici bir yemek olur. İçine bal, pekmez, reçel, ya da şeker katılır; hafif bir tatlı olur. Kış mutfağının gediklisi tarhana yoğurttan yapılır. Kızgın yağdaki zehre panzehirdir, kızartmalara dökülür. Zehirlenene yoğurt yedirilir. Yanan yere yoğurt sürülür. Bir tek balık yanında yenmez. Süt mamulleri ile balık uyuşamaz.

Biraz sulandırıldı mı, içmeye doyulmaz ayran olur. Kebaba, etli pideye, kıymalı böreğe pek yakışır.  Sultan Fatih, ulemaya ziyafet vermiş; Kütahyalı Molla İzarî’ye de Türkmen oluğunu hatırlatırcasına ayran ikram edilmesini emretmişti. Sonra da kendisine “Elinizdeki nedir?” diye sordu. İzarî, “İn ki darem bedest şerbeti mâst”, yani elimde tuttuğum yoğurt şerbetidir diye cevap verdi. Mast, hem yoğurt; hem de bizim demektir. Şu halde, “Elimde tuttuğum bizim şerbetimizdir” manasına gelir ki, böylece nükteli bir mukabelede bulunmuş olur.

Şark’ta bazıları çayı bile yoğurtla içer. Atasözü ve mânilerde de yer tutmuştur. “Her yiğidin bir yoğurt yiyişi vardır”. “Sütten ağzı yanan, yoğurdu üfleyerek yer”. “Yoğurt koydum dolaba/Yârin başı kalaba”. “Yoğurt çaldım ye de git/Kalbindekin de de git”. “Kalaylı tas yoğurdu/Seni kimler doğurdu?”.

Sırtındaki sırığın iki ucuna asılmış bakraçta veya tepesindeki tepside yoğurt satan yoğurtçular mahalle arasından eksik olmazdı. Hemen herkes yoğurt mayalar; sütü olmayan dışarıdan alırdı. Bıçakla kesilen bembeyaz pırıl pırıl yoğurtların seyrine bile doyulmazdı. Ne çare, eskisi kadar yoğurt yemiyoruz. Modern sofralardan yavaş yavaş çekildi. Ama iyi olmadı. Ellere bakıp, yoğurda iade-i itibar etmek lâzım.

Munzur Baba’nın yoğurdu

Efsaneye göre Münzir adında Allah dostu bir çobanın elinden yoğurt bakracı devrilmiş. Döküldüğü yerden Munzur Çayı doğmuş. Su, kayaların arasında birbirine yakın dokuz gözeden bembeyaz halde çıkmaktadır. Munzur Baba havalinin büyük velisi kabul edilir. Suya ve dağlara adını vermiştir. Her sene Eylül’de köylüler, yoğurtlarını muhtemelen içinde yoğurt bakterisi bulunan bu sudan mayalayarak tazeler.

Dr. Élie Metchnikoff (1845-1916) laboratuvarında                   

Yüzün ak olsun!

Adam yüz koyununu çobana katmış. Yaz sonu çoban elinde bir bakraç yoğurtla gelip raporunu takdim etmiş: “Baştan atladı baş toklu; ardı sıra beş toklu. Yağmur yağdı, gök çatladı; sekseninin ödü patladı. Hırsız çaldı onunu; alamadım sonunu. Kurt kaptı birisini; getirdim derisini. İkisi gitti kasaba; birini katma hesaba. Sağdıydım yemeden onu; işte bir okka yoğurdu. Pöstekideki hakkımı bağışladım sana. Yoğurdun yarısını verirsin bana”. Yüz koyunun acısı yüreğine oturan adam yoğurt bakracını çobanın başına geçirmiş. Bembeyaz yoğurt başından aşağı akarken, huzur içinde mırıldanmış: “Çok şükür, hesabını doğru verenin, yüzü böyle ak olur!”