TUZ KADAR SEVMEK

Tuz, yemeklere tat verdiği kadar, tabirleri de tatlandırır. Şimdilerde doktorlar uzak durmayı tavsiye ediyor. Ama vaktiyle iyi kazanç getiren bir maişet kapısıydı.

Çocuklukta dinlediğim bir masal vardı. Bir padişah üç kızına beni ne kadar seviyorsunuz diye sormuş. Hepsi bir şey söylemiş. Üçüncü kız tuz kadar seviyorum demiş. Padişah da kızmış. Kızını kovmuş. Nihayet bir av dönüşü bilmeden bu kızına uğramış. Kızı babasına tuzsuz yemek ikram etmiş. Padişah yiyememiş. O zaman kız kendini bildirmiş. Babası da tuzun ehemmiyetini anlamış.

Rivayet odur ki, Âdem aleyhisselâm yeryüzüne iken bir gün elindeki et parçası yere düşmüş. Alıp yemiş. Çok beğenmiş. Meğerse orası tuzlu bir zeminmiş. Biz “Tuz hakkı”nın ciddiye alındığı bir devirde yetiştik. Bir işe erinenlere “Sırtında tuz yükü mü var?” denirdi. Kız çocuk yetiştirmenin mesuliyeti hakkında “Kız yükü, tuz yükü” derlerdi. Tuz, ağır çeker malum. “Yaraya tuz basmak”, meseleyi ağırlaştırmak demekti. Çare diye tutunulan şey bozuksa, “Tuz kokmuş” denirdi. Kırılan şey “Tuzla buz olurdu”. Çabuk biten şey “tuz gibi erirdi”. Saklanacak yiyecekler “tuzlanırdı”. Karagöz oyununda konuşması tat vermeyen karaktere Tuzsuz Deli Bekir derlerdi. Bir de tuz yüklü eşek ile sünger yüklü eşeğin sudan geçme hikâyesi vardı. Biri diğeri ile dalga geçerken, yükü yavaş yavaş eriyen birincisi hafifliyor, yükü ağırlaşan diğeri suya gidiyordu. Develerle, eşeklerle tuz ticareti asırlarca kârlı bir işti.

                                       Tuzsuz Deli Bekir

Şimdilerde tuz, üç beyaz zehirden biri kabul ediliyor. Hele tansiyon hastalarının ağzının tadı kalmadı dense yeridir. Doktor rahmetli teyzeme “tuz dökmeyeceğine” yemin ettirmişti de, yeminini bozmamak için tuzu bana döktürürdü. “Atın ölümü arpadan olsun” diyenler, tuzdan vazgeçmezdi.

Tuzda rekabet yok!

Tuz eskiden şimdiki gibi fabrikasyon ambalajda satılan bir nesne değildi. Muayyen yerlerde etrafını besleyen tuzlalar vardı. Arabçası memlahadır. Milh, tuz demektir. Meselâ Erzincanlılar, Kemah’ın tuzunu kullanırdı. Bu tuz meşhurdu. Kemah’ın Kömür, Marik ve Tımısı köylerinde tuzla vardı. Ama Kömür tuzu daha kaliteli idi. “Kömür’ün tuzu, Marik’in buzu, Hezerik’in kızı” sözü meşhurdu. Bunu “Kemah’ın tuzu, Erzincan’ın bezi, Bayburt’un kızı” diye de söylerler. Marik’te köylülerin yazdan peynirlerini sakladıkları buz mağaraları vardı. Erzincan’ın da bez dokumaları meşhurdu.

                                             Kemah KömürTuzlası

Vaktiyle bazı malların alım ve satımı, devlet eliyle yürütülürdü. Bunların başında da halkın en temel ihtiyaçlarından olan tuz gelirdi. Devlet, mâliyet farklarından dolayı tuzlaların rekâbetine mâni olmak maksadıyla, tuz alım ve satımını bizzat idare ederdi.

Devlet mâdenlere el koyabilir mi? Hanefî mezhebine göre mâden arazinin sahibine aittir; devlete umumiyetle beşte bir nisbetinde vergi verir. Mâdenler sahibine fevkalâde bir güç sağlamaya müsait olduğundan, bu da devletin dirlik ve milletin birliğini tehdit edebileceğinden, Mâlikîler, hükümdara maslahata göre mâden vergisinin nisbetini arttırmak, hatta tamamına el koymak ve uygun gördüğü şekilde harcamak hususunda geniş salâhiyet tanımıştır. Osmanlılarda adını koymadan bu kavle göre hareket edilmiştir. Mâdenler, ezcümle tuzlalar devlet bütçesinin kaynakları arasında mütâlaa edilmiştir.

              Polonya Krakov'da bugün müze olan 700 yıllık tuz madeni

Yok mu arttıran?

Osmanlılarda bütçe kaynakları dört usulde tahsil edilirdi: Dirlik veya tımar denilen birincisinde, mîrî (yani devlete ait) arazi sipahiye tahsis edilir; sipahi bunu köylülere kiralar; kirayı toplar; karşılığında asker besler; kirâ da maaş sayılır.

İkinci usul iltizâm veya mukâtaa denilen usuldür. Mâden ocakları, tuzlalar, gümrükler, dalyanlar, darphâneler, umumiyetle mezat yoluyla taliplerinden en yüksek meblâğı ödeyene ihâle olunur.  İhâleyi alanlar (mültezim) devlete bir mikdar peşin verir; kalan kısmını kefil göstererek taksitle öder. Kazandığı ile yatırdığı arasındaki mikdar, mültezimin kârıdır.

Tımar kaldırıldıktan sonra, mîrî arâzi kirâları da böyle toplanırdı. XVII. asırdan itibaren bitmeyen harbler sebebiyle masraflar artınca, iltizâm ömür boyu verildi. Mültezim ölünce, işe yarar oğlu varsa, tercih olunurdu. Buna mâlikâne usulü denir.

                              Bu asrın ilk yarısında Yemen Aden'de bir tuzla

Üçüncü usul emânet usûlüdür. Bu usulde kaynak, devlet tarafından vazifelendirilen emin adlı maaşlı biri tarafından idare olunur. Devlet, bu usulü her zaman iltizâma tercih etmiştir.

Tuzlalar emânet yoluyla işletilirdi. Umumiyetle köylülerden tuzcular tayin edilirdi. Bunlar tuzu elde edip taşırdı. Kendilerine bunun karşılığında da bazı muafiyetler tanınırdı.

1839’dan sonra bu usulden vazgeçildi. Tuzlalar, iltizâma verilmeye başlandı. Ekseri üç seneliğine mezata çıkarılır,  devlete en yüksek meblağı ödeyene ihale edilirdi. İhaleye verilemeyen köyleri devlet işletirdi.

                                                          Sicilya'da Tuz Kilise

Sadece insanlar için değil

Tuzlalarda, dağdan tuzlu bir su gelirdi. Tuzlada havuzlar yapılıp bu tuz küreklerle ayrılırdı. Yağmur olmayan aylarda hava açık iken satılırdı. Bembeyaz, yemeği kokutmayan, hoş rayihalı, acı olmayan bir tuzdu. Buna kaynak tuzu denirdi. Bir de kaya tuzu vardı. Kömür gibi dağlardan kazmayla çıkarılırdı. Denizden ve tuz göllerinden elde edileni de vardır.

Kemah’ın Kömür tuzlasını cumhuriyet devrinde devlet işletirdi. Civar köylerin tuz hakkı vardı. Nüfus ve hayvan sayısına göre bu mikdar tesbit olunurdu. Köyden birisi her sene tuz getirmeyi üzerine alırdı. Kağnıyla, arabayla, merkeple tuzlaya gidip günlerce beklendiği olurdu.

Meselâ 20 haneli bir köyün hakkı 1800 kilo idi. 100 kilo da getirene bahşiş verilirdi. 100 kilosu 6 lira idi. Tuz sadece insanlar için değildi. O zamanlar köyler mal ve davar doluydu. Bazı köyler halkından aldığı tuzu satanlar olurdu.

            Krakov'daki tuz madeninde işçilerin yaptığı tuzdan heykeller

Tuzla mevsimi

Uzun zaman Kömür tuzlası müdürlüğü yapan Hamid Bey akrabamızdı. Çocukluğumun bir yaz tatilinde meraktan köylülerle Kömür tuzlasına gidip bir gece beklediğimizi hatırlıyorum. Tuzla, çeşitli köylerden gelenlerle âdetâ bayram yeri gibiydi. Yıldızlı semânın altında arabaların yanında uyunurdu. Bembeyaz tuzların ayrıldığı havuzlarıyla tuzlanın manzarası hakikaten seyre değerdi.

Köylüler, muayyen zamanlarda toplanıp veya içlerinden birini ücretle vazifelendirip tuzlaya giderlerdi. Tuzlaya giden yol üzerindeki köyler, bu gidiş gelişlerden bîzardı. Bazıları yol üzerindeki köylerdeki bostanlara dalar, talan ederdi. Bunun için tuzla mevsimi bostanda yatılırdı.

Artık ne tuzla kaldı, ne tuzlaya gidenler. Köylüler tuzu çarşıdan alıyor. Onun için yemeklerde eski lezzetler hayal oldu. Tuzlaya tuza gitmek de mazinin tatlı hatıralarına karıştı. Şimdilerde tuzla tuzu daha sıhhatli bulunduğu için, pazarlarda, hatta lüks marketlerde satılıyor. Bir nebze eskiyi yâd etmeye vesile oluyor.

Tuzun kuru saklanması için sukabağından mamul tuz kabı