SOFRALARIMIZ FAST-FOOD’A YENİK Mİ DÜŞÜYOR?

Osmanlı mutfağı dünyanın sayılı mutfaklarından birisi. Ama modern hayat, her an sofralarımızdan bir şeyi silip götürüyor.

Zaman zaman insanlara en çok sevdikleri yemek soruluyor. Pizza, patates kızartması, hamburger diyorlar. Etli sarma, mantı, suböreği unutulmuş. Demek ki ne bunları usulüyle yapacak aşçı kalmış, ne de yiyecek erbâb-ı zevk.

Müslüman yemeği

Vaktiyle bir sofraya uzaktan bakınca bunun şarka mı, garba mı ait olduğu anlaşılırdı. Şarkta yemek çorba ile başlar. Garpta çorba menüde istenirse bulunur. Kim ne derse desin, çorba Müslüman yemeğidir. Garba da Araplardan geçmiştir. Şurbe içilecek şey demektir. Garp dillerindeki ismi de buradan çıkmadır. Çorba, ardından gelecek hücumlara karşı mideyi hazırlar.

Ahmed Rasim’in eskiden bazı çorbacıların duvarına da asılan çorba hakkında bir kıtası vardır:
“Kana kuvvet, göze fer, batna [karna] cilâdır çorba,
İllet-i cû’a [açlık hastalığına] devâ, mahz-ı gıdâdır [gıda kaynağıdır] çorba
Ağniyâ [zenginler] dostu, muhibb-i fukaradır [fakirlerin sevgilisidir] çorba
Hâsılı hâhiş ile ekl’e sezâdır [iştah ile yemeğe değerdir] çorba.”

Sofranın efendisi

Etli soğanlı yahni, bir geçiş yemeğidir. Sofranın efendisi etli pilavdır. Pilav ve yağda yumurta yapabilen, her yemeği yapabilir. Eskiden aşçıların ustalık imtihanıydı. Pilavsız sofra düşünülemez. Meşhur mânidir: Ramazan geldi ulaştı, Sofralar doldu taştı, Davette pilav yoktu, Birden iştahım kaçtı. Bakliyat bilhassa kış mevsiminin vazgeçilmezidir. Nohut, fasulye, mercimek çok sevilir ve yenir. Yanında turşu eksik edilmez. Her şeyin kızartması sevilir, haşlamasına burun kıvrılır. Hatta patlıcan mevsimi geldi mi, milleti bir korku sarar. Çok yangınlar, patlıcan kızartırken çıkmıştır. Koyun eti makbuldür. Sığır eti sevilmez, yenmez, bulunmaz. Ancak hastalara verilir. Az olduğu için tavuk kıymetlidir; mühim misafirlere ikram edilir.

Fakir yiyeceği

Şarkta baharat çok sevilir. Pilav karabibersiz, bakliyat kimyonsuz, et kekiksiz, sütlaç tarçınsız olmaz. Bunlar, aynı zamanda o yemeğin yan tesirlerini giderici hususiyet taşır. Amerika’nın keşfine kadar bilinmediği için domates, yemekte kullanılmaz. Yemeğe kuyruk yağı, soğan ve baharat lezzet verir. Sebze ve meyve ancak mevsiminde yenir. Salça evde yapılır, nadiren kullanılır. Böreksiz sofra olmaz: Çok çeşidi vardır. Şark sofrasında zeytinyağlı bilinmez. Hem her yerde yetişmediği, hem de ağır ve pişerken kötü koku neşrettiği için olsa gerek. Akdenizliler vasıtasıyla mutfağımıza girmiştir. Balık da çok tutulmaz. Bizans zamanında bile ucuzluğu, pişerken kötü koktuğu ve çabuk bozulduğu için ancak fakirlerin yiyeceği idi. Zeytinyağı ve balık, Rumlar sayesinde mutfağımıza girmiştir. Bugün bile çok eve balık ve zeytinyağlı girmez. Balık yenmişse, beraber yoğurt, peynir, süt yenmez; sonunda mutlaka tahin helvası yenir.

Akılsız ihtiyar

Yeşilliksiz sofra akılsız ihtiyara benzer, denir. Bol yağlı, sirkeli salata yemeğin yanında suyuyla seliyle kaşıklanır. Yahya Kemal, hiç sevmediği halde her sofrada marul bulundururmuş. Avrupa’da salata bir öğündür. Ana yemekten önce yenir. Fransa’ya ilk gittiğimde küçüktüm. Lokantadayız. Bir türlü yemek gelmiyor. Garsona sordum. “İyi ama salatanızı daha bitirmemişsiniz” demesin mi! Yalnızca sebze ile de ömür geçmez. Bir ihtiyar amca sebzeyle süslü sofraya bakıp “Yanlış yapıyorsunuz. Bunları koyunlara yedireceksiniz; siz onları yiyeceksiniz” demişti. Mamafih “Kırkına kadar koyunu, sonra koyunun yediğini yemeli” derler.

Sofranın sultanı

Tatlı sofranın sultanıdır. Doyduktan sonra bile yenir. Nitekim hatırlı biri geldiği zaman, meclis ne kadar kalabalık olursa olsun, ona yer açılır. Her mevsimin, günün tatlıyı ayrıdır. Ramazanda güllaç, bayramda baklava, kandilde lokma, Muharremde aşure, düğünde kadayıf, ölüde helva yapılır. Yemekle, bilhassa pilav ile hoşaf yemek âdettir. Hoş-ab, güzel su demektir. Hazmı kolaylaştırır, lezzeti nötrleştirerek, her lokmadan ayrı zevk almayı sağlar. Bu da şimdi sofralarımızdan silindi. Garplılar yemekle şarap içer; Şarkta su içilir. Yemekle beraber su içmek midenin debbağıdır demişler. Ama yemeğin hemen öncesinde veya sonrasında su içmek, hazma zararlıdır. Şarkta ekmek sofranın esasıdır. Ekmeksiz doyulmaz. Pilavla, hatta neredeyse börekle bile yenir. Yemek azsa, “Biraz da ekmek buyurun!” diye hatırlatılır.

Yemeği gösteren

Kahvaltıya çok ehemmiyet verilir. Çay henüz hayatımıza girmemiştir. Her evde çorba içilir. Paça çorbası çok rağbettedir. Sabah namazından dönüşte, çok kimsenin elinde tas, paçacıdan çorba alıp kahvaltıya götürür. Fransızların önpöfromaj dedikleri yemekten sonra peynir yeme âdeti şarktan çıkmadır. Şarkta yoğurtsuz sofra yoktur. Hatta yoğurt ekmekle beraber müstakil bir öğün, içine bal veya pekmez konarak orijinal bir tatlı bile sayılır. Bir Alman profesörü “Türklerin yoğurdu bulmaları, medeniyete katkı bakımından kâfidir” demiştir. Yemeği gösteren yağıdır. Tereyağı ve kuyruk yağı kullanılır. Urfa ve Trabzon tereyağı makbuldür.

İyi ye, iyi çalış!

Şarkta yer sofrasında ve ortadan yemek, sofraya başı örtülü oturmak, lokmaları küçük alıp çok çiğnemek, başkasının yediğine bakmamak, yemeğe üflememek, sofrada üzücü ve iğrenç şeyler konuşmamak adaptandır. Herkes sevdiğini çok yiyebilsin diye bütün yemekler sofraya birden getirilir. Getirilemezse, yemekte neler olduğu önceden söylenir. Kaşık, çatal ve bıçak bilinmesine rağmen, daha sıhhî ve lezzetli görüldüğü için yemek elle yenir. Önce ve sonra mutlaka eller yıkanır. Ziyafetlerde bu iş için sofraya leğen-ibrik getirilir. Ecnebilerde yemekten önce, bizde sonra dua edilir. Nimetleri için Allaha hamd, sofra sahibine de teşekkür edilir. Eskiden dua edilirken, sofra sahibi ayağa kalkardı. Eskiler iyi yer, iyi çalışırdı. İyi yemek devam etti, iyi çalışmak geride kaldı. Eskiler çok hareketli idi. Otomobil, asansör, beyaz eşya atâlet getirdi. Bu da şişmanlık ve hastalıklara yol açtı.