Ekrem Buğra Ekinci, 1987’de Ankara Hukuk Fakültesi’ni bitirdi. Avukatlık stajı yaptı.

Ankara’da başladığı kariyerini İstanbul’da sürdürdü.
Doktorasını 1996’da İstanbul Hukuk Fakültesi’nde tamamladı.

Türkiye ve Daily Sabah gazetelerinde yazmaktadır.
Devam
 
MEHR ALS NUR EIN SPEISE: DIE FASZINIERENDE GESCHICHTE DES BROTES

18 Kasım 2017 Cumartesi

Das Brot ist seit seiner Erfindung eines der Grundnahrungsmittel, aber die Menschen schätzen Brot meistens nur dann, wenn es knapp wird

Bei einem meiner Flüge lauschte ich zufällig bei einem Gespräch zwischen zwei Leuten. Einer der Passagiere fragte nach Brot, woraufhin die Flugbegleiterin mit einer Gegenfrage wissen wollte, ob der Passagier Türke sei. Der Passagier wunderte sich, woher sie das gewusst hatte, die Flugbegleiterin antwortete: „Weil du um ein zweites Stück Brot gebeten hast. Die Türken mögen Brot sehr." Dem gibt es nichts hinzuzufügen - Türken fühlen sich nie voll, wenn sie auf Brot verzichten müssen.

Brot in allen Formen und Größen

Weizen und die daraus gewonnenen Produkte haben im Laufe der Geschichte in fast jedem Winkel der Welt als Grundnahrungsmittel gedient. Besonders in der Küche des Nahen Ostens ist Weizen ein dominantes Element. Weizen wird im gesamten Nahen Osten angebaut.

Brot wird nicht nur aus Weizen, sondern auch aus Gerste, Roggen und Mais hergestellt. Jedoch tritt Weizenbrot oft in den Vordergrund.

Im Mittleren Osten gibt es verschiedene Brotsorten, die sich in Form und Zubereitungsmethoden unterscheiden. Das eigene Brot zu Hause zu backen, erfordert Geschick. Gerade in Ausnahmesituationen wie dem Krieg ist das aber vom großen Vorteil.

Selbst zu Zeiten, als im Zweiten Weltkrieg Brot gegen Eintrittskarten eingetauscht wurde, genossen die Menschen in Anatolien ihr Brot in vollen Zügen und zu genüge.

Brot wird fast zu jeder Mahlzeit gegessen. „Papara", hergestellt aus Stücken von trockenem Brot und Milch oder Brühe, ist ein Frühstück, das von den Armen bevorzugt wird. Das Brot wird in Eier getunkt und in Öl gebraten, so entsteht ein einfaches, aber sättigendes Gericht.

Als Weizen noch selten und kostbar war, wurde Weizenbrot zumeist von den Reichen konsumiert, während man Gersten- und Roggenbrot auf den Tischen der Armen vorfand. Jetzt haben sich die Dinge geändert, nun beginnen die Reichen, Gerste und Roggen aufgrund der gesundheitlichen Vorteile zu bevorzugen.

„Peksimat" wird mit Weizenmehl zubereitet und ist ein ungesäuertes Gebäck, das in Scheiben serviert wird. Da es leicht zu konservieren ist, war Peksimat ein beliebtes Nahrungsmittel - besonders bei Reisen und Kriegen. Von dem persischen Wort „Beksimat" abgeleitet, bedeutet es „festes Brot". Es wird im Griechischen auch „Peksimeti" genannt. Es wurde in der Regel an Soldaten serviert und zusammen mit Eintöpfen konsumiert.

Heiliges Essen

Brot ist ein heiliges Essen. Wenn ein Türke auf der Straße auf ein Stück Brot stößt, tut er das Brot für gewöhnlich an eine höhere Stelle, nachdem er es zunächst geküsst und mit der Stirn berührt hatte. Damals erwähnten die Leute das Brot immer mit einem heiligen Attribut: „Nan-Azaz" (heiliges Brot).

Als die Juden Ägypten verließen, hatten sie keine Hefe, also bereiteten die das Brot ganz ohne die Zutat vor. Juden gedenken diesen Tag mit dem Passahfest.

In dem Glauben, dass Jesus Christus Brot gesegnet hat, integrieren es Christen in ihre Kommunionsrituale. In der Tat erlebte die Kirche erbitterte Konflikte bei der Frage, ob das Brot gesäuert oder ungesäuert sein sollte.

Das Britische Museum in Großbritannien verwahrt Brot, das vor 500 Jahren in Ägypten gebacken wurde.

In Neuguinea gibt es einen Brotfruchtbaum. Brotfrucht ist eine Frucht, das geschmacklich irgendwo zwischen Brot und Kartoffeln einzuordnen ist. Der britische Gouverneur der Insel erlaubte es nicht, die Samen dieser Frucht von der Insel wegzuführen. Die Türkei war das einzige Land, das nach dem Zweiten Weltkrieg die Erlaubnis erhielt. Versuche zum Anbau von Brotfrüchten in Anatolien scheiterten jedoch.

Die Holländer und Türken sind bekannt als die kompetentesten Bäcker der Welt. In der Vergangenheit stammten die meisten Bäcker in der Türkei aus der Schwarzmeerregion. Sie führten ihre Geschäfte sogar in Russland.

Früher gab es Brotenthusiasten genauso wie Wasserenthusiasten, die auf der Suche nach einer geeigneten Quelle waren. Gourmets waren bereit, in weit entfernte Viertel zu gehen, nur um dort in der entsprechenden Bäckerei das beste Brot kaufen zu können - das zumeist über Holzfeuer gebacken wurde.

Brot hat das letzte Wort

Der berühmte Satz, der Marie Antoinette zugeschrieben wurde, obwohl er eigentlich eine Passage aus einem Roman von Jean de La Bruyer war, lautet: „Wenn sie kein Brot haben, lass sie Kuchen essen!" Die Menschen schätzen den Wert des Brotes nicht, wenn es reichlich vorhanden ist, sondern nur dann, wenn der Krieg ausbricht und die Nahrungsmittel knapp werden. US-Präsident Herbert Hoover hat einmal gesagt: „Es sind Kanonen, die im Krieg als erstes sprechen, aber es ist das Brot, das das letzte Wort hat."

Im 16. Jahrhundert überstieg die Bevölkerungszahl von Konstantinopel die 100.000-Marke, was einem täglichen Weizenbedarf von 35-40 Tonnen entsprach. Während des harten Winters, der 1621 durchlebt wurde, fror der Bosporus ein, zugleich stiegen die Kosten für 1 Kilogramm Brot auf 60 Münzen an.

Durch den Krieg mit Russland im Jahre 1828 wurden die Routen geschlossen und Konstantinopel dadurch vom Getreideimport abgeschnitten. Es folgte eine Volkszählung, um den täglichen Bedarf an Brot in der Stadt zu berechnen. Gezählt wurden 360.000 Menschen. Die tägliche Weizenmenge betrug vor dem Osmanisch-Russischen Krieg 1828 insgesamt 900 Tonnen.

Mit dem Krieg nahm jedoch auch die Notlage in der Armee zu. Beamte versuchten daraufhin, Weizen aus Anatolien zu liefern. Zum Beispiel forderte man 3.000 Kamelladungen Weizen aus Kayseri. Jedoch gab es in der ganzen Stadt nicht mehr als 300 Kamele – so scheiterte das Vorhaben. Dann wandte sich die Regierung an das Getreidelager im Stadtteil Çukurbostan in Konstantinopel.

Wenn die Produkte nicht jedes Jahr durch frischere ersetzt wurden, verfaulten die Körner. Mais, Roggen und Gerste wurden dann in der Regel gesammelt und zu Mühlen geschickt, um daraus Mehl zu mahlen. Begleitet von Soldaten wurde das Mehl an die Menschen vor Moscheen, Kirchen und Synagogen verteilt. Das Brot, das alle, die es aßen, vergiftete, wurde vom osmanischen Historiker Lütfi Efendi wie folgt beschrieben: „So dick wie eine Faust, die Brote waren kohlschwarz. Verderben Sie den Gedanken! Sie waren schwer zu schlucken!" Nach dem Vorfall wurde Weißbrot so das wertvollste Produkt jener Zeit.

Gutscheine für Brot

Während des Ersten Weltkrieges erfolgte die Brotverteilung durch den Zahlverkehr mit Gutscheinen, aber die Qualität war erheblich beeinträchtigt. Mehl, das man bei der Brotherstellung verwendete, wurde nunmehr in sehr kleinen Mengen aus Gerste, Mais und Maiskolben hergestellt. Als der Teig irgendwann so schlecht war, dass er im Ofen zerbröckelte, wurde er in Pfannen gebraten. Aber als selbst dieses Brot nicht genug für die Leute war, mussten sich die Beamten etwas anderes überlegen und fingen an, das Brot mit einer unbekannten Mischung herzustellen. Nach langer Zeit erfuhr man, dass die Mischung eine Art von Schlamm enthielt, der auch bei der Ziegel- und Fliesenherstellung zum Einsatz kam. Man sagt, dass selbst Großwesir Talat Pascha dieses Brot aß, und es auch das Lieblingsbrot von Enver Pascha war.

Obwohl die Türkei im Zweiten Weltkrieg nicht kämpfte, war das türkische Militär ständig in Bereitschaft und wartete ab. Darüber hinaus ereignete sich in diesen Jahren eine große Hungersnot. So wurde die Produktion von vielen Produkten von der Regierung übernommen. Die Brotverteilung war an Gutscheine geknüpft und die Qualität beeinträchtigt. Während die Ration pro Kopf bis zum 9. Mai 1942 um die 300 Gramm pro Kopf betragen hatte, wurde die Menge danach auf 150 Gramm verringert. Zu Beginn des Krieges kaufte Hitler große Mengen Getreide und Nüsse aus der Türkei - zu hohen Preisen. Zum Glück kaufte er keine Kichererbsen. Die Leute aßen daher hauptsächlich Kichererbsen, um satt zu werden. Vom Kaffee bis zu diversen Gericht wurden alle Arten von Speisen mit Kichererbsen zubereitet.

Der Prozess mit dem „Brotgutschein" wurde bis Mitte 1946 fortgesetzt. Diejenigen in den Städten, die Verwandte in Dörfern hatten, besuchten sie, um so genug Brot essen zu können.

Es war nicht nur das Brot, das mit Gutscheinen gekauft werden konnte; Produkte wie Mehl, Zucker, Gasöl, Segeltücher und Gummischuhe konnten auch mit speziellen Carnets gekauft werden, einer Art Zertifikat. Wenn man keine Carnets hatte, musste man 100 Münzen bezahlen, um Brot kaufen zu können, dessen tatsächliche Kosten 18 Münzen betrugen.

Carnets wurden von lokalen Behörden in Dörfern und Nachbarschaften verteilt. Tragische Szenen aus der jüngeren Geschichte des Landes sind Stampeden vor Bäckereien - Menschen, die hoffnungslos auf Brot warten, um ihre Kinder zu ernähren und ihre Carnets zu verkaufen.

Viele Produkte, die kostenlos oder zu billigen Preisen der Bevölkerung weggenommen worden waren, verfaulten hingegen in Lagern, da sie nicht benutzt wurden – oder man warf sie ins Meer oder in die Flüsse, was dann zu größeren Hungersnöten führte.


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